ВЕГЕТАРИАНСТВО: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННОСТЬ
Предисловие к русскому переводу 7
Введение 11
Вегетарианство — путь к высшей цели 17
Храм Кришны в вашем доме 39
Вегетарианство и движение сознания Кришны 45
Искусство питания и здоровье 51
Кухонная утварь 59
Примерное меню 63
Приготовление и сервировка ведических блюд 69
ПРЯНОСТИ И ТРАВЫ 77
Как сделать пищу вкусной и здоровой
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 95
Тайна долголетия
РИС 109
Самое простое и самое сложное
СУПЫ И БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 131
Пища для бедняков и королей
ХЛЕБ И БЛИНЫ 157
Простые чудеса
ОВОЩИ 181
Фирменные блюда индийской кухни
ЗАКУСКИ 227
На любой вкус и по любому случаю
ЧАТНИ И РАЙТЫ 255
Острые приправы и салаты
СЛАДОСТИ 273
Восточная кухня открывает свои секреты
НАПИТКИ
Как спастись от холода и зноя
ПРИЛОЖЕНИЯ
Словарь имен и терминов 325
Подробное оглавление 329
Подробное оглавление
Предисловие к русскому переводу 7
Введение 11
Вегетарианство: путь к высшей цели 17
Храм Кришны в вашем доме 39
Вегетарианство и движение Сознания Кришны 45
Искусство питания и здоровье 51
Кухонная утварь 59
Примерное меню 63
Приготовление и сервировка ведических блюд 69
РЕЦЕПТЫ
Пряности и травы
1 Асафетида (хинг) 84
2 Гвоздика (лаунг) 84
3 Имбирь свежий (адрак) 85
4 Кайенский перец (песа хи лал мирч) 85
5 Кардамон (элайчи) 85
6 Кориандр свежий (хара дхания) 86
7 Корица (далчини) 86
8 Куркума (халди) 87
9 Листья карри (кари патти) 87
10 Листья мяты (пудина ки патти) 87
11 Мускатный орех (джайпхал) 88
12 Порошок манго (амчур) 88
13 Розовая вода (гулаб джал) 88
14 Свежий острый стручковый перец (хари мирч) 88
15 Семена горчицы черной (раи) 89
16 Семена калинджи (калинджи) 89
17 Семена кориандра, цельные и молотые (дхания, сабут и песа) 89
18 Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира, сабут и песа) 90
19 Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч) 90
20 Тамаринд (имли) 91
21 Фенхель (сауф) 91
22 Черный перец (кали мирч) 91
23 Шамбала (метхи) 92
24 Шафран (кесар) 92
Молочные продукты
1 Ги (топленое масло) 101
2 Панир (домашний сыр) 103
3 Дахи (йогурт) 106
Рис
1 Чавал (белый рис) 114
2 Нимбу чавал (лимонный рис) 116
3 Палак чавал (рис со шпинатом) 117
4 Нарьял чавал (рис с кокосовым орехом) 118
5 Масала бхат (пряный рис) 119
6 Дахи бхат (рис с йогуртом) 120
7 Матар пулао (рис с зеленым горошком и сыром) 121
8 Кесар панир пулао (шафрановый рис с сырными шариками) 122
9 Сабджи пулао (рис с овощами) 124
10 Себ пулао (яблочный рис) 125
11 Бирияни (рис, запеченный с овощами) 126
12 Пушпанна (разноцветный рис) 128
Супы и блюда из бобовых
1 Дал таркари (суп из дала) 136
2 Таматар мунг-дал (суп из мунг-дала с помидорами) 137
3 Гуджарата урад-дал (урад-дал с йогуртом и пряностями) 138
4 Таматар тур-дал (суп из тур-дала с помидорами) 139
5 Джаганнатха-Пури чанне ки дал (сладкий дал) 140
6 Свадишт дал (смешанный дал) 143
7 Самбар (суп из дала с овощами) 144
8 Митхи гхани дал (пророщенный мунг-дал в соусе из йогурта) 145
9 Кичри (блюдо из риса, дала и овощей) 146
10 Гили кичри (блюдо из риса, дала и шпината) 149
11 Чанна масала (турецкий горошек с пряностями) 150
12 Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте) 151
13 Чанна аур симла мирч (жареный турецкий горошек с болгарским перцем) 152
14 Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре) 154
15 Таматар ка суп (томатный суп) 155
Хлеб и блины
1 Чапати (лепешки из пшеничной муки грубого помола) 162
2 Пури (лепешки, жаренные во фритюре) 165
3 Кела пури (банановые пури) 168
4 Бхатура (пышные пури из кислого теста) 169
5 Алу паратха (лепешки с картофельной начинкой) 170
6 Паратха (слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола) 172
7 Бесан роти (хлеб из нутовой муки) 173
8 Маттхи (индийские крекеры) 174
9 Масала-доса (блины с картофельной начинкой) 175
10 Атта-доса (блины из пшеничной муки грубого помола) 177
11 Пудла (оладьи из нутовой муки) 178
Овощи
1 Алу пхул гобхи панир сабджи (жареная цветная капуста, картофель и свежий сыр) 186
2 Алу пхул гобхи ки бхаджи (цветная капуста и картофель в йогурте) 188
3 Алу гауранга (картофель, запеченный с паниром) 189
4 Бандгобхи алу сабджи (жареная капуста и картофель) 190
5 Таматар бхарта (тушеные помидоры с индийской лапшой) 193
6 Таматар панир малай (жареные помидоры с сыром) 194
7 Пханси кадхи (стручковая фасоль под соусом) 195
8 Матар панир (зеленый горошек и сыр в томатном соусе) 196
9 Матар алу таркари (тушеные овощи с сыром) 197
10 Бенгали таркари (тушеные овощи по-бенгальски) 198
11 Сукта (тушеная горькая дыня) 200
12 Маха бринджал (пюре из баклажанов, шпината и помидор) 202
13 Шак (зелень в собственном соку) 203
14 Палак байнган аур чанна (овощи с турецким горошком) 204
15 Панир шак (паровой шпинат со свежим сыром) 206
16 Кхати митхи сабджи (сладко-кислые овощи) 207
17 Упма (манка с овощами) 209
18 Бхари хи сабджи (фаршированные овощи) 211
19 Масала бхинди сабджи (окра с пряностями и кокосом) 214
20 Алу тиккия таматар сахит (фаршированные помидоры, жаренные в масле) 216
21 Бхинди массаледарх (фаршированная окра) 217
22 Алу кофта (жареные овощные шарики) 218
23 Палак кофта (жареные шарики из шпината и сыра) 220
24 Бандгобхи кофта (голубцы с орехами и паниром) 222
25 Наргизи кофта («королевская» кофта) 224
Закуски
1 Пападам (вафли из дала) 230
2 Панир масала (жареные сырные кубики с пряностями) 231
3 Малай кофта (жареные сырные шарики в сметане) 232
4 Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями) 233
5 Пакора (овощи, жаренные в тесте) 234
6 Сада пакора (пончики из путовой муки) 235
7 Докла (паровой дал с йогуртом) 236
8 Самоса (пирожки с овощами) 237
9 Алу патра (жареные картофельные рулеты) 240
10 Алу ки тикки (картофельные котлеты) 241
11 Урад-дал качори (пирожки с далом и пряностями) 242
12 Матар дал бара (крокеты из гороха) 244
13 Урад-дал бара (крокеты из дала в йогурте) 245
14 Катмир вада (печенье из нутовой муки и кориандра) 246
15 Гаджар вада (морковные крокеты с пряностями) 248
16 Дахи вада (крокеты из дала в йогурте) 249
17 Севьян (вермишель из нутовой муки) 251
18 Кхандви (рулеты из нутовой муки) 252
19 Чидва (хрустящие овощи и воздушный рис с орехами и изюмом) 253
Чатни и райты
1 Таматар чатни (томатная приправа) 258
2 Себ ки чатни (яблочная приправа) 259
3 Ананас ки чатни (ананасовая приправа) 260
4 Нарьял чатни (приправа из кокосового ореха) 261
5 Дханья чатни (приправа из свежего кориандра) 262
6 Пудина чатни (приправа из мяты) 263
7 Кхаджур имли ки чатни (приправа из фиников и тамаринда) 264
8 Аам чатни (приправа из манго) 265
9 Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха) 266
10 Какри райта (салат из огурцов с йогуртом) 268
11 Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом) 269
12 Бунди райта (капельки из нутового теста в йогурте) 270
13 Кела райта (бананы в йогуртовом соусе) 271
Сладости
1 Кхир (сладкий рис) 277
2 Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт) 278
3 Бурфи (молочная помадка) 279
4 Сандеш (индийский творожный десерт) 280
5 Кастури сандеш (особый индийский творожный десерт) 281
6 Мистхи дахи (густой сладкий йогурт) 282
7 Расгулла (творожные шарики в сиропе) 284
8 Рас малай (творожные шарики под сливочным соусом) 285
9 Суджи ка халава (пудинг из манной крупы) 286
10 Бхуни хи чинни ка халава (пудинг из манной крупы с карамелью) 287
11 Гаджар халава (морковный пудинг) 288
12 Бадам аур писта ка халава (ореховая помадка) 289
13 Пхал ка халава (фруктовый мармелад) 290
14 Кхир севьян (сливочный вермишелевый пудинг) 292
15 Кулфи (индийское мороженое) 293
16 Бесан ладду (сладости из нутовой муки) 294
17 Дварака-бурфи (помадка из нутовой муки) 295
18 Луглу (шарики из нутовой муки и сухофруктов) 296
19 Джалеби (хрустящие жареные спирали в сиропе) 297
20 Митхе самоса (пирожки с фруктами) 298
21 Пхал ка пакора (фрукты, жаренные в тесте) 301
22 Кервай (фаршированные банановые шарики, жаренные
во фритюре) 302
23 Малпура (сладкие клецки в ароматизированном йогурте) 303
24 Гулаб-джамун (шарики из сухого молока в сиропе) 304
Напитки
1 Нимбу пани (лимонный напиток) 311
2 Джира пани (напиток из кумина и тамаринда) 312
3 Адрак чай (имбирный чай) 313
4 Гулаб шарбет (холодный напиток с розовой водой) 314
5 Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками) 315
6 Намкин ласси (соленый напиток из йогурта) 316
7 Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта) 317
8 Тарам дудх (горячее молоко) 318
9 Масала дудх (горячее молоко с шафраном и фисташками) 320
10 Нарьял дудх (горячее молоко с кокосом и пряностями) 321
11 Пхал ка рас (фруктовые соки) 322
Словарь имен и терминов 325
(“Ведическое кулинарное искусство (индийская вегетарианская кухня)” Адираджа дас 1993)