Народная мудрость
Введение
Советы хозяйкам
Отварная рыба
Жареная рыба
Тушеная рыба
Запеченная рыба
О разделке некоторых видов рыб
Разделка наваги
Разделка камбалы
Разделка налима, угря
Разделка линя
Чистка белуги, севрюги, осетра
Разделка стерляди
Как правильно подать рыбу к столу
Соление, вяление и копчение рыбы
Сопение
Общие рекомендации
Разделка рыбы
Тузлучный (мокрый) посол
Провесной посол
Сухой посол
Экспресс-посол
Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)
Промывка (замачивание) рыбы
Таблица 1: Время засола и промывки рыбы
Вяление
Засолка икры
Копчение
Горячее копчение
Засолка
Специи
Процесс копчения
Коптильни
Поддоны
Холодное копчение
О пряностях
Холодное копчение в мешке из полиэтилена
Методы обезвреживания рыбы
Посол рыбы.
Термическая обработка.
Обезвреживание рыбы холодом
Обезвреживание икры.
Приготовление рыбы на открытом огне
Жаренье на шпажках
Приготовление на доске вблизи огня
Рыба, запеченная в глине
Рыба, запеченная в глине с листьями
Рыба, запеченная в бумаге
Рыба, запеченная в золе
Рыба на вертеле
Рыба, печенная на камне
Жаренье в углях
Жаренье над открытым огнем
Приготовление рыбы в домашних условиях
Многообразие рыб в разнообразии блюд
Первые блюда
Хрустальный бульон
Гальжа.
Рыбный бульон
Суп из мелкой рыбы
Суп из судака
Уха из карасей
Рыбный суп из налима
Суп с рыбными фрикадельками
Суп рыбный с фасолью
Рассольник из окуней
Суп рыбный с рисом и томатным соком (из мелкой рыбы)
Суп рыбный с пшеном
Уха из судака
Юшка грибная с фрикадельками из рыбы
Уха ростовская
Рыбацкая солянка
Борщ с сазаном или карпом
Борщ из мелкой рыбы
Щи из судака
Свекольник с осетриной
Ботвинья с рыбой
Окрошка с рыбой
Уха рыбацкая тройная
Уха
Уха рядовая из речной рыбы
Уха рядовая из морской рыбы
Буйабесс
Кур-буйон
Суп-пюре из рыбы
Соусы
Белый соус
Соус паровой
Соус «Белое вино»
Соус томатный
Соус томатный с белым вином
Соус томатный с овощами
Соус сметанный
Соус сметанный на рыбном бульоне
Соус молочный густой
Соус молочный жидкий
Соус яично-масляный с лимонным соком (голландский)
Соус яично-масляный с томатом-пюре
Майонез
Майонез со сметаной
Майонез с белым соусом
Майонез с корнишонами или каперсами
Майонез с зеленью
Майонез с желе
Соус горчичный
Соус ореховый
Соус со сметаной и оливковым маслом
Соус грибной
Соус с оливками и маринованными грибами
Соус из панцирей раков
Соус из сливок
Соус из анчоусов
Соус холодный с анчоусами
Соус из желтков с хреном
Соус кисло-сладкий
Соус со свежими огурцами и зеленью
Зеленое масло
Салаты и винегреты
Салат столичный
Салат из рыбы с маринованным красным перцем
Салат отварной с маринованной рыбой
Рыбный салат
Рыбный салат с яблоками
Салат закусочный
Рыбный салат для праздничного стола
Салат картофельный из сабли-рыбы
Салат из трески, сайки, бельдюги, луфаря
Салат из трески
Салат из трески с хреном
Салат из трески с майонезом
Салат домашний
Салат из трески или морского окуня горячего копчения
Салат из соленой трески
Салат из копченой рыбы
Салат зеленый с копченой сардиной
Салат из консервированного тунца
Салат-суфле из тунца
Салат из консервированной скумбрии
Салат с консервированной рыбой в томате и рисом
Салат из печени трески
Салат из печени трески и помидоров
Салат из креветок
Салат рисовый с пастой «Океан»
Винегрет с хамсой
Салат из белокочанной капусты с пастой «Океан»
Салат «Оливье»
Салат с кальмарами
Салат «островной»
Салат картофельный с кальмарами
Салат из кальмаров и яблок
Картофельно-овощной салат с отварными кальмарами
Салат из консервированного кальмара со свежей капустой
Салат из консервированного кальмара с яйцом
Винегрет с кальмарами
Салат овощной с морским гребешком
Салат из морского гребешка
Салат картофельный с морским гребешком
Салат из морского гребешка с маринованным красным перцем
Салат из морского гребешка и овощей
Сборный салат
Салат из соленых огурцов с мидиями
Салат овощной с мидиями
Салат из морской капусты витаминный
Салат из морской капусты с маринованным луком
Салат из морской капусты с кальмарами
Сельдь под «шубой»
Салат «праздничный»
Вторые блюда
Пресноводные рыбы
Щука
Щука, сваренная кольцом
Щука, тушенная с шампиньонами
Щука под сметанным соусом
Щука по-испански
Щука в белом соусе
Щука, запеченная в сметане
Щука по-английски
Щука, запеченная с апельсиновым соком
Щука по-немецки
Щука, жаренная с орехами
Щука, запеченная с лимоном
Щука тушеная по-венгерски
Щука, тушенная в белом вине
Щука паровая
Пудинг из филе щуки
Щука в томатном соусе
Отварная щука
Щука, запеченная с помидорами
Щука, фаршированная кусками
Щука, фаршированная целиком
Судак
Судак жареный
Судак жареный со свежими грибами
Судак особый
Судак, тушенный под соусом
Судак, тушенный с капустой
Судак в вине с раковыми шейками
Рагу из судака
Судак, тушенный с помидорами и сладким перцем
Судак, запеченный с грибами под соусом
Филе судака фаршированное
Судак, запеченный с картофелем
Судак отварной с польским соусом
Судак, отваренный в пергаменте
Судак в томатном соусе с грибами
Судак жареный с зеленым маслом
Судак в красном вине
Судак в белом вине
Судак, тушенный в сметане
Зразы из судака
Солянка рыбная на противне
Окунь
Окунь, тушенный в сметане
Окунь, тушенный с овощами
Окунь, запеченный с овощами
Окунь, запеченный с грибами и рисом
Окуни жареные
Окунь, фаршированный грибами
Окунь, запеченный с грибами
Солянка из окуней
Окунь по-французски
Окуни в сметане
Окунь с бананами
Окунь фаршированный
Окунь, жаренный в тесте
Зразы из окуней
Заливное из филе окуня
Окунь, маринованный с чесноком
Налим
Налим отварной с томатным соусом
Налим маринованный жареный
Рыбный омлет из налима
Налим, запеченный в вине со сметаной
Налим, жаренный с луком и картофелем
Налим, запеченный по-немецки
Налим по-милански
Жареный налим по-испански
Налим, жаренный со стручковой фасолью
Налим тушеный
Налим, тушенный с рисом
Гуляш из налима
Налим, тушенный с помидорами и горчицей
Налим, тушенный с сыром и ветчиной
Налим, тушенный с баклажанами и помидорами
Налим, тушенный со шпинатом и щавелем
Сом
Сом отварной
Сом по-грузински
Сом отварной по-армянски
Сом жареный
Сом в белом вине
Сом, жаренный с помидорами
Сом, запеченный с картофелем
Сом, запеченный с кабачками
Сом по-московски
Сом, тушенный в вине
Сом тушеный
Сом, тушенный с кореньями
Сом, тушенный с зеленым луком и помидорами
Фрикадельки из сома под молочным соусом
Сом паровой
Жерех
Жерех по-итальянски
Жерех по-китайски
Жерех с яблоками
Жерех с сельдереем в белом соусе
Жерех отварной с гарниром и овощами
Жерех, жаренный в сухарях
Жерех, жаренный со сладким перцем и помидорами
Жерех, панированный в сухарях, во фритюре
Жерех, запеченный с картофелем и луком
Жерех, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом
Жерех, запеченный со шпинатом под молочным соусом
Солянка из жереха на сковородке
Жерех в томате
Жерех с сухарями
Жерех пикантный
Жерех отварной с овощами
Жерех с грибами
Угорь
Угорь по-бургундски
Катиго из угря
Угорь отварной
Угорь под сливочным соусом
Угорь заливной
Угорь по-капитански
Угорь по-французски
Угорь по-голландски
Угорь в соусе «Белое вино»
Угорь на гриле
Угорь на вертеле
Угорь, жаренный на решетке
Угорь, тушенный в красном вине
Угорь запеченный
Угорь, запеченный с маринованным красным перцем и луком
Угорь с овощами
Форель
Форель с белыми грибами
Форель в голубом
Жареная форель
Форель в белом вине
Форель отварная
Форель пряная
Форель в фольге
Форель по-еревански
Форель, жаренная с молодым картофелем
Форель тушеная
Форель по-деревенски
Форель с миндалем Форель, запеченная с яйцом
Лещ
Лещ, отваренный в пергаменте
Лещ, фаршированный кислой капустой
Лещ по-болгарски
Лещ запеченный
Лещ по-киевски
Помидоры, фаршированные лещом
Лещ, запеченный в тесте
Лещ, запеченный в грибном соусе со свежей капустой
Лещ заливной под майонезом
Запеченный лещ в сметанном соусе
Лещ жареный
Лещ к Рождеству по-словацки
Лещ по-белорусски
Сазан
Сазан по-русски
Сазан в красном маринаде
Сазан под белым маринадом
Рыбные палочки сазана
Сазан, запеченный с яйцом
Сазан, запеченный со сладким стручковым перцем
Сазан, запеченный с помидорами и зеленью
Сазан, запеченный с луком
Сазан фаршированный
Сазан или карп, жаренный со сметаной
Карп
Жареный карп
Карп в яблочном соусе
Карп, запеченный в духовке
Карп, тушеный с луком и помидорами
Карп с квашеной капустой
Карп в пиве
Карп в красном вине
Карп в белом вине с овощами
Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой
Карп, запеченный с хреном
Лосось
Холодный лосось в огуречном соусе
Киш с лососем
Холодный лосось под зеленым соусом
Лосось отварной
Лосось жареный
Лосось по-матросски
Лосось запеченный
Нельма или таймень, жаренный на решетке
Семейство осетровых
Осетровая рыба, жаренная порционными кусками
Осетрина, жареная звеном
Осетрина, запеченная в сметанном соусе
Осетровая рыба, жаренная под луковым соусом с грибами
Осетрина, запеченная с помидорами
Осетровая рыба паровая
Белуга в рассоле
Головизна осетровой рыбы с грибами
Хрящи с шампиньонами в томатном соусе
Осетровая рыба отварная
Солянка из головизны
Стерлядь паровая
Стерлядь, жареная целиком
Поджарка из белуги
Шашлык из осетрины
Морская рыба
Скумбрия (макрель)
Скумбрия отварная
Скумбрия, отварная в молоке
Скумбрия под молочным соусом
Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем
Шницель из скумбрии
Скумбрия, жаренная в ягодном соусе
Скумбрия, тушенная в белом соусе
Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами
Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином
Запеканка из скумбрии
Скумбрия, запеченная в пергаменте
Скумбрия, запеченная с молодым картофелем
Филе скумбрии, запеченное в фольге
Скумбрия, фаршированная грибами
Треска
Треска отварная
Треска отварная с морковью и лимоном
Треска отварная с лимоном и изюмом
Треска, жаренная с помидорами и чесноком
Треска, жаренная с помидорами
Рагу из трески по-французски
Треска в белом вине
Треска или пикша, тушенная в соусе с соленой салакой
Треска, фаршированная манкой
Филе трески, запеченное в грибном соусе
Треска, запеченная с картофелем и луком
Треска с маслинами
Пельмени с треской
Сельдь
Сельдь по-русски
Сельдь со сметаной
Сельдь под уксусным соусом
Сельдь под горчичным соусом
Сельдь под сметанным соусом
Сельдь под майонезом
Сельдь по-фински
Сельдь по-домашнему
Маринованное филе сельди
Сельдь в томатном соусе
Сельдь рубленая
Сельдь, рубленная с треской
Сельдь, рубленная с творогом и маслом
Сельдь, рубленная с картофелем и яйцом
Сельдь рубленая по-домашнему
Сельдь, рубленная с майонезом и сладким стручковым перцем
Форшмак из сельди с творогом
Камбала
Камбала отварная
Камбала отварная с соусом из лука
Камбала с помидорами и грибами
Камбала с анчоусным маслом
Камбала, жаренная в сухарях
Камбала, жаренная с грибами и корнишонами
Камбала, запеченная с рисом
Камбала, запеченная с картофелем и луком
Камбала или палтус, запеченный с овощами
Камбала, запеченная с зеленым луком
Камбала тушеная
Камбала, тушенная с яблоками и луком
Камбала под белым соусом
Хек
Хек в пиве
Хек под яичным соусом
Хек в белом вине
Омлет с хеком
Хек, запеченный с баклажанами
Навага
Навага жареная
Навага, жаренная во фритюре
Навага, жаренная с баклажанами
Ставрида
Ставрида, запеченная с маринованным красным перцем и луком
Ставрида, запеченная по-русски
Ставрида отварная под соусом рассол
Морские деликатесы
Морской гребешок отварной с картофелем в томатном соусе
Плов из морского гребешка
Морской гребешок в тесте (жареный)
Морской гребешок, жаренный во фритюре
Мидии вареные с рисом
Мидии в соусе
Мидии по-рыбацки
Мидии жареные
Мидии во фритюре
Акула по-марсельски
Жареная акула
Жареное филе акулы
Соленая акула в сухарях
Плов из китового мяса
Шашлык из китового мяса
Креветки жареные
Креветки вареные
Кальмары, жаренные с луком
Лангусты по-французски
Кальмар тушеный
Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов
Мука и крупа
Молоко и молочные продукты
Соль сахар и другие продукты
Овощи
(“Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов” Пышков А.В., Мурашова С.А., Смирнов С.Г. 2004)
Эту книгу Вы можете скачать на: www.librus.ru/