СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие........ 3
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 5
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ЗАВТРАКА, ОБЕДА И УЖИНА 17
СТОЛОВАЯ И КУХОННАЯ ПОСУДА........ 19
ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА......... 22
Салат зеленый....... 23
Салат из сырых овощей ... 23
Салат из картофеля .... 24
» » белокочанной капусты ...... 24
» » квашеной капусты 24
Салат из свеклы...... 25
» » помидоров .... 25
» » фасоли...... 25
» » » или сои с селедкой .... 25
Винегрет из овощей..... 26
Салат оливье ......... 26
» из мяса....... 27
» из рыбы....... 28
» с треской и хреном . 28
Икра из баклажанов .... 28
Фасоль в масле..... 29
Паштет из фасоли .... 29
» » печенки .... 29
Сельдь........... 29
» рубленая...... 30
Рыба заливная....... 30
Судак заливной...... 31
Осетрина заливная..... 32
Рыба в маринаде...... 32
Студень говяжий...... 33
Поросенок заливной .... 33
» холодный с хреном 34
Ростбиф.......... 34
Телятина, баранина и свинина жареные....... 35
Ассорти мясное....... 35
Соусы к холодным блюдам . 36
Соус-майонез........ 36
Хрен с уксусом...... 36
Соус-хрен со сметаной ... 36
СУПЫ........... 37
Заправочные супы на мясном бульоне ......... 39
Бульон мясной....... 39
» из кур....... 40
Борщ ......... 41
Щи из свежей капусты ... 41
» » квашеной » ... 42
Суп крестьянский..... 42
» картофельный с перловой крупой........ 43
Лапша........... 43
Щи зеленые........ 44
Рассольник с почками ... 44
Суп гороховый с ветчиной . 45
Сборная мясная солянка .. 45
Харчо (грузинский суп) .. 46
Супы с мясными консервами 46
Заправочные супы на рыбном бульоне......... 47
Бульон рыбный....... 47
Уха домашняя ....... 47
Солянка рыбная...... 48
Вегетарианские заправочные супы........... 49
Бульон грибной ...... 49
Суп из фасоли....... 49
» » » с картофелем 49
Суп из фасоли с лапшой .. 50
» » » по-грузински 50
Суп картофельный со свежими грибами....... 50
Борщ летний........ 50
Суп из овощей....... 51
» » дикорастущей зелени 51
Суп из сныти с пшеном .. 52
Суп крупяной с картофелем 52
Супы-пюре......... 53
Суп-пюре из цветной капусты 53
Суп-пюре из моркови ... 54
» » » картофеля .. 54
» » » круп..... 54
Суп-пюре из фасоли .... 55
» » » курицы ... 55
Прозрачные супы...... 56
Бульон с овощами и зеленью 56
» » цветной капустой . 56
» » с вермишелью .. 57
» » рисом...... 57
» » клецками..... 57
» » пельменями ... 57
» » яйцом...... 58
» » омлетом..... 58
» » фрикадельками.. 59
Молочные супы....... 60
Лапша молочная...... 60
Суп рисовый молочный ... 60
Суп перловый молочный .. 61
» молочный с картофелем 61
» молочный с картофельными клецками...... 61
Холодные супы....... 62
Окрошка ......... 62
Суп-холодец........ 62
Ботвинья......... 63
Борщ холодный...... 63
Супы из ягод и фруктов .. 64
Суп из вишни с рисом ... 64
» холодный из смородины с манной кашей..... 64
Суп из черемухи с картофелем 65
Суп-пюре из яблок..... 65
» » » абрикосов
или персиков....... 65
РЫБНЫЕ БЛЮДА..... 66
Рыба отварная....... 68
Рыба паровая....... 69
Судак по-польски..... 70
Рыба со щавелем...... 70
» в томате....... 71
» с луком и уксусом .. 71
» фаршированная .... 72
Щука фаршированная целая 72
Щука с томатом...... 73
Карась, окунь, карп, жареные в сметане........ 73
Рыба жареная....... 74
Навага жареная...... 74
Угорь жареный...... 75
Котлеты из свежей рыбы .. 75
» » из соленой рыбы 75
Лещ, карп или сазан запеченные.......... 76
Осетрина или севрюга, запеченные целым куском .. 76
Рыба, запеченная с картофелем ........... 76
Солянка рыбная на сковородке .......... 77
Запеканка картофельная с рыбными консервами ... 77
Плов из консервированной рыбы .......... 78
Раки и крабы....... 79
Раки натуральные ..... 79
Консервированные раковые шейки с картофелем ... 79
Крабы с рисом в молочном соусе........... 79
Соусы к рыбе....... 80
Соус белый......... 80
» томатный....... 80
» яично-масляный ... 80
МЯСНЫЕ БЛЮДА..... 81
Бифштекс натуральный ... 83
» с луком..... 83
Котлеты, битки или шницель рубленые......... 83
Тефтели в томате...... 84
Рулет мясной ........ 84
Зразы рубленые...... 85
Мясо отварное ....... 85
Говядина тушеная..... 86
» духовая..... 86
Гуляш из мяса ...... 83
Голубцы мясные...... 87
Кабачки с мясом...... 88
Солянка мясная...... 88
Запеканка картофельная с мясом.......... 89
Запеканка макаронная с мясом........... 89
Мусака с овощами..... 90
Баранина с овощами .... 90
» » фасолью .... 90
Рагу из баранины..... 91
Шашлык.......... 91
Баранья грудинка в сухарях 92
Котлеты отбивные..... 92
Солонина отварная с хреном 92
Язык отварной....... 92
Ветчина жареная с горчицей 93
Ветчина жареная с помидорами .......... 93
Почки по-русски...... 93
Печенка в сметане..... 94
Мозги жареные ..... 94
Гуляш из легких...... 95
» » сердца или из вымени ........... 95
Рагу из рубца....... 95
Рубец отварной....... 96
Рубец жареный с гречневой кашей.......... 96
Сосиски.......... 96
Колбаса вареная...... 96
Цыплята жареные..... 97
» в сухарях..... 97
Чехохбили из кур..... 97
Кролик жареный...... 98
Котлеты пожарские..... 98
Гусь или утка жареные с яблоками......... 99
Пельмени в масле..... 99
Соусы к мясным блюдам .. 100
Соус с хреном....... 100
» красный ....... 100
Блюда из мясных консервов 101
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА .... 102
Картофель отварной .... 103
» сваренный на пару 103
Картофель молодой в молоке 103
Картофельное пюре .... 104
Картофель тушеный .... 104
» » со свежими грибами...... 104
Картофель жареный.... 105
» «фри» ..... 105
» жареный со шпигом........... 105
Котлеты картофельные ... 105
Оладьи » ... 106
Пирожки » ... 106 Рулет картофельный ...106
Запеканка картофельная .. 107
Капуста цветная отварная . 107
Капуста цветная жареная с сухарями........ 107
Капуста цветная под молочным соусом....... 107
Капуста брюссельская ... 108
» белокочанная ... 108
Капуста белокочанная тушеная........... 108
Котлеты капустные..... 109
Голубцы овощные ...... 109
Морковь тушеная ..... 110
Морковь тушеная с рисом . 110
Котлеты морковные .... 110
Репа фаршированная .... 110
Помидоры, фаршированные мясом........... 111
Тыква отварная...... 111
» жареная ...... 111
» под молочным соусом 112
Свекла тушеная...... 112
Кольраби......... 112
Стручки фасоли и гороха .. 112
Баклажаны тушеные .... 112
» жареные с луком 113
Рагу из овощей....... 113
» » » с фасолью .. 113
Овощи отварные в молочном соусе........... 114
Кабачки жареные...... 114
Шпинат с гренками..... 114
Грибы........... 115
» в сметане...... 115
» тушеные....... 115
» жареные ...... 115
» запеченные..... 116
Солянка грибная...... 116
Соусы к овощным блюдам........... 117
Соус молочный....... 117
» сметанный...... 117
» грибной........ 117
» томатный....... 117
» сухарный....... 118
» с яйцом....... 118
БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ........ 119
Гречневая каша рассыпчатая
с маслом........ 120
Гречневая каша из поджаренной крупы...... 120
Гречневая каша со шпигом и луком......... 120
Гречневая каша с молоком . 120
Крупенник......... 121
Гречневая каша с грибами
и луком......... 121
Гречневая каша с ливером . 121
Пшенная каша рассыпчатая 121
Пшенная каша сливная . 122
» » вязкая ... 122
» » с тыквой .. 122
Котлеты пшенные..... 122
Запеканка пшенная с изюмом 123
Каша из пшеничной дробленой крупы........ 123
Каша из цельной пшеничной крупы.......... 123
Каша из дробленой овсяной крупы .......... 123
Сальник из ячневой, овсяной или пшеничной дробленых круп .......... 124
Кисель овсяный...... 124
Каша из крупы «Геркулес» 124
Манная каша........ 125
Запеканка манная с фруктами 125
Перловая каша....... 125
Котлеты из перловой крупы 125 Ячневая каша рассыпчатая с маслом......... 126
Рисовая каша рассыпчатая . 126
Рисовая каша молочная .. 126
Котлеты рисовые...... 126
Пуддинг рисовый...... 127
Горох со шпигом...... 127
Фасоль с маслом и луком .. 127
» в томате...... 128
» с картофелем ... 128
Чечевица с маслом и луком . 128
Котлеты из фасоли с грибным соусом.......... 128
Запеканка из фасоли и картофеля......... 129
Макароны или вермишель с маслом.......... 129
Макароны с сыром..... 129
Запеканка из макарон или лапши.......... 130
Запеканка из макарон или лапши с творогом .... 130
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА..... 131
Яйца вареные....... 131
Яичница........., 132
» молочная..... 133
» глазунья..... 133
» с зеленой фасолью . 133
Омлеты.......... 134
Омлет натуральный .... 134
» с зеленью или луком, кабачками, тыквой, грибами .......... 135
Омлет с картофелем .... 135
ТВОРОЖНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА...... 136
Творожники (сырники) ... 136
Сырники из творога с картофелем ......... 137
Запеканка творожная ... 137
Вареники с творогом .... 137
Блинчики » » .... 138
Галушки из творога .... 139
Клецки из брынзы..... 139
Сладкая сырковая масса .. 140
Простокваша .......140
Варенец .........140
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ .... 141
Блины...........141
» на дрожжах.....142
» на соде .......143
» из каши (пшенной или ячневой).........143
Блины с кабачками или тыквой ...........143
Оладьи..........144
» с тыквой, кабачками или морковью......144
Оладьи с яблоками.....144
Блинчики.........145
Ржаной хлеб........145
Булочки на дрожжах ... 146
Пирожки жареные на дрожжах ...........146
Пирожки печеные, пироги, кулебяки, ватрушки из теста на дрожжах .... 147
Тесто на дрожжах с картофелем или овощами ... 150
Пирожки из бездрожжевого теста...........150
Ватрушки из бездрожжевого теста...........151
Печенье песочное......151
Коржики..........152
Маковки на патоке.....152
Хворост..........152
Коржики из ржаной муки на патоке........153
Бабка морковная......153
Кекс............154
Торт бисквитный сухой ... 154
Рулет бисквитный ... 154
Начинки для пирожков, пирогов и кулебяк..... 155
Начинка из мяса...... 155
Начинка из вязиги с рисом . 155
Начинка из ливера..... 156
Начинка из печенки с гречневой кашей....... 156
Начинка из каши..... 156
» » рыбы...... 157
» » консервированной рыбы ...... 157
Начинка из грибов..... 157
» » свежей капусты 158
Начинка из квашеной капусты .......... 158
Начинка из моркови .... 158
» » творога..... 159
» » яблок со свеклой 159
Начинка из зеленого лука с яйцами.......... 159
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо» .... 160
СЛАДКИЕ БЛЮДА..... 162
Кисель из клюквы, смородины и других ягод .... 162
Кисель из клубники или земляники .......... 163
Кисель из свежих яблок .. 163
Кисель из сушеных яблок или кураги...... 163
Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника 163
Кисель из ревеня..... 164
Кисель из щавеля или кислицы .......... 164
Кисель из ягодного сиропа . 164
Кисель из хлебного кваса .. 165
Кисель молочный ...... 165
Кисель из концентратов .. 165
Компот из свежих яблок или груш .......... 166
Компот из свежих абрикосов или слив......... 166
Компот из ревеня..... 166
Компот из смеси сушеных фруктов......... 166
Компот из замороженных фруктов и ягод...... 167
Компот из консервированных фруктов......... 167
Мусс из свежих яблок ... 167
» » » ягод .... 168
Мороженое сливочное ... 168
Мороженое из свежих ягод или фруктов....... 169
Мороженое из фруктовой воды ........... 169
Крем из сливок...... 169
Крем из сметаны...... 170
Рисовый пуддинг холодный . 170
Гурьевская каша...... 171
Яблоки печеные с вареньем . 171
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ ....... 172
Чай............ 172
Кофе............ 172
Черный кофе ....... 173
Кофе по-варшавски..... 173
кофе по-венски........ 173
Кофе по-турецки...... 173
Какао........... 173
Шоколад ......... 174
Крюшон с вином и фруктами 174
Глинтвейн......... 174
Витаминный напиток из плодов шиповника...... 174
Настой витамина С из хвои . 175
Витаминный отвар из зелени 175
Ягодный квас.......176
Сухарный » .......176
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА ... 177
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ... 180
Первые блюда....... 182
Рисовый суп на воде .... 182
Мясной бульон с рисовой слизью....... 182
Вегетарианский бульон.. 182
Суп-крем из цветной или белокочанной капусты ... 182
Вегетарианский борщ.... 183
Вегетарианские щи..... 183
Окрошка на фруктовом настое ........... 184
Малиновый суп с гренками . 184
Фруктовый суп....... 185
Суп слизистый из пшеничных отрубей...... 185
Вторые блюда....... 186
Мясные кнели (клецки).. 186
Паровые мясные котлеты .. 186
Вареное мясо с овощами .. 186
Студень из мяса и телячьих ножек........ 187
Рагу из овощей..... 187
Салат из капусты и яблок (бессолевый)....... 188
Котлеты из моркови и яблок (бессолевые)....... 188
Третьи блюда........ 189
Крем из желудового кофе . 189
Черничный кисель ....189
Блюда с добавлением отрубей, дрожжевой крошки и гематогена ..........190
Каша из отрубей (пшеничных)............ 190
Картофельные котлеты с отрубями ........ 190
Биточки морковные с отрубями .......... 190
Картофельные котлеты с дрожжевой крошкой ... 191
Соус из дрожжевой крошки . 191
Приготовление гематогенного омлета для супов и запеканок.......... 191
Щи зеленые с гематогеном . 192
Рассольник или борщ с гематогеном ......... 192
Лапшевник с гематогеном . 192
Запеканка из пшена с гематогеном ......... 193
Запеканка картофельная с гематогеном....... 193
Блинчики с гематогеном .. 194
Оладьи из гематогена ... 194
Печенка из гематогена ... 194
Студень » » .... 195
Крем кофейный с гематогеном ........... 195
Бисквит из гематогена ... 195
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ.....196
Манная каша ....... 201
Протертая рисовая каша .. 201
Картофельный суп (протертый) ........... 202
Овощной суп (протертый).. 202
Рисовый » » .. 202
Молотое мясо с картофельным пюре........ 203
Пуддинг из мяса, курицы или парной рыбы ...... 203
Мясные котлеты....... 203
» фрикадельки в супе 204
Тефтели..........204
Зразы с рисом или гречневой кашей........ 204
Голубцы.......... 205
Клюквенный кисель .... 205
Творожники ....... 205
Манный пуддинг с яблоками 206
Капустные оладьи ..... 206
Морковно-яблочные котлеты 206
Морковно-яблочное пюре .. 207
Котлеты из свеклы..... 207
Оладьи из сухарей..... 207
Запеканка из сухарей с морковью.......... 207
ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ ....... 208
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ . 213
Варенье..........213
Варенье из земляники ... 214
» » клубники .... 214
» » малины .... 215
» » вишни ...... 215
» » черной смородины ...........215
Варенье из абрикосов ... 216
» » айвы .....216
» » яблок ..... 216
» » груш ..... 217
» » дыни....... 217
» » апельсинов... 217
» » лимонов .... 218
Повидло из яблок и слив..218
Маринады........219
Виноград маринованный .. 219
Дыня маринованная .... 219
Помидоры маринованные .. 220
Свекла маринованная .... 220
Огурцы маринованные ... 220
Соленья и другие заготовки . 221
Огурцы малосольные .... 221
» соленые...... 221
Помидоры соленые..... 221
Томат-пюре........ 221
Арбузы соленые...... 222
Баклажаны и зеленый перец соленые ....... 222
Яблоки моченые..... 222
Брусника моченая..... 223
Капуста квашеная .... 223
Сушеные овощи....... 224
Картофель сушеный..... 224
Свекла сушеная...... 224
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа сушеные ............ 224
Зелень сушеная ...... 224
Заготовки грибов ...... 225
Хранение свежих овощей .. 228
НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ .......... 229
(“КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ” 1948 г.)