ОГЛАВЛЕНИЕ

Несколько полезных советов домашним хозяйкам 3

Как пользоваться кондитерским мешком .... 6

Сравнительная таблица веса и меры...... 8

ПЕЧЕНЬЕ

Печенье из муки 1 сорта на маргарине..... 9

Печенье на маргарине из муки высшего сорта .... 9

Печенье на растительном масле....... 9

Домашнее печенье № 1 ........ 11

Домашнее печенье № 2 ........ 11

Обыкновенное ванильное или мятное печенье ....11

Лимонное печенье на маргарине....... 11

Соленые бублички и палочки высшего сорта .... 12

Масляно-ореховое печенье ....... 12

Начинка из сахарной помадки ....... 12

Печенье «Курабье».......... 12

Желточное печенье ......... 14

Песочное печенье ......... 14

Печенье «Звездочка» ......... 13

Миндальное печенье.......... 15

Миндальные рожки в шоколаде....... 15

Миндальное печенье нарезное....... 16

Миндальное печенье с шоколадным украшением ...16

Миндальное печенье.......... 16

Ореховое печенье .......... 17

Ореховое печенье №2........ 17

Печенье с цукатами ........ 18

Печенье «Безе» .........18

Шоколадное печенье ........ 18

Печенье «Полумесяц»......... 19

Суворовское печенье ......... 19

Полоски с цукатом.......... 19

Сливочное печенье......... 20

Печенье «Орфей».......... 20

Цукатное печенье ........ 20

СДОБА

Сдоба обыкновенная......... 21

Плюшка ........... 21

Устрица (продолговатая, двойная и спиральная) ... 22

Сдобная булочка ванильная .......23

Сдоба с кремом.......... 23

Сдобная булочка с орехами ........23

Слоеная сдоба с ореховой начинкой ...... 23

Тесто для пирогов с фруктами или ягодами .. 24

Сдобный рулет .......... 24

Сдобный пирог с вишнями........ 24

Сдобные сухари.......... 25

Сухари на воде.......... 25

Творожные сырки.......... 25

Сладкие и соленые сырки ........27

Шоколадные сырки.......... 27

Глазированные сырки ......... 27

Приготовление шоколадной глазури...... 28

Излюбленные изделия

Сдоба выборгская.......... 29

Каравайчик Орловский ......... 29

Расстегаи............ 29

Кулебяка слоеная .......... 30

Волованы........... 30

Снежки........... 31

Украинские изделия

Налистники с повидлом......... 31

Кныдли украинские.......... 32

Кныдли запеченные......... 32

Струдель с яблоками......... 32

Пампушки украинские....... 32

Кулич украинский........... 32

Национальные блюда

Беляши казахские..........................................................................................33

Тан-мошо киргизское ........ 34

Пешме туркменское.......... 34

Буракану пласинес латвийский .......34

Фарш из моркови ......... 34

Рупмайзес литовский......... 35

Молдавские сладости

Альвица ........... 35

Нуга............36

Молдавские плэчинте с вишнями ....... 36

Молдавское пирожное из кукурузной муки..... 37

Печенье восточное и еврейское

Унла-шербет восточный ....... 37

Печенье «Курабье» кабардинское....... 37

Нан багдадский ........ 37

Печенье из картофельной муки (евр.)...... 38

Печенье «Тейглах».......... 38

Печенье «Теребиндер флоден»...... 38

Печенье «Земелах» ......... 39

Заварное печенье «Лейкех»........ 39

Кремы и глазурь для тортов и пирожных

Крем сливочный ......... 39

Крем шоколадный ........ 39

Крем сливочно-масляный........ 40

Ванильный крем.......... 40

Розовый крем .......... 40

Фисташковый крем.......... 40

Малиновый крем ......... 41

Апельсиновый крем.......... 41

Ореховый крем........... 41

Кофейный крем ......... 41

Пралиновый крем ..........41

Шоколадный крем.......... 41

Крем заварной желтый № 1 ....... 41

Крем заварной желтый № 2........ 42

Крем заварной шоколадный........ 42

Крем заварной из свежих сливок....... 42

Крем заварной из вина......... 42

Крем заварной клубничный........ 42

Крем заварной малиновый ........ 43

Крем заварной земляничный........ 43

Крем заварной апельсиновый........ 43

Крем заварной лимонный........ 43

Крем заварной белый с фруктовым сиропом .... 43

Крем заварной белый......... 43

Крем белый холодной обработки .......44

Крем-брюлле заварной.........44

Крем-брюлле.......... 44

Крем из свежих сливок......... 44

Крем миндальный......... 45

Крем из абрикосового мармелада....... 45

Крем-безе............ 45

Сахарная глазурь (помадка) ........ 45

ТОРТЫ

Форма для тортов и суфле........ 47

Торт-пунш............ 47

Шоколадный торт......... 48

Шоколадно-ванильный торт........ 48

Бисквитный торт № 1 ........48

Бисквитный торт № 2........49

Сахарный торт ....... 49

Пышный торт........ 50

Апельсиновый торт........ 51

Лимонный торт......... 51

Ореховый торт № 1........51

Ореховый торт № 2....... 52

Ореховый торт № 3....... 52

Ореховый торт № 4........ 53

Ореховый торт № 5................................................................................................. 53

Ореховый торт с корицей........53

Ореховый торт с ромом.........54

Ореховый птифурный торт........ 51

Торт из вареных каштанов........ 55

Каштаны в сахаре......... 55

Торт из сухарей № 1......... 55

Торт из сухарей № 2......... 56

Торт из сухарей № 3......... 56

Грильяжный торт ........ 57

Торт из фруктов.......... 57

Торт Линзер........... 57

Торт Линзер с корицей......... 58

Миндальный торт № 1......... 58

Миндальный торт № 2......... 58

Миндальный торт с сухарями....... 59

Торт с миндалем..........59

Миндальный шоколадный торт..... 59

Мармеладный торг.......... 60

Торт из гретого бисквита........ 60

Ореховый торт из гретого бисквита...... 61

Шоколадный торт из гретого бисквита..... 61

Многослойный торт ......... 61

Многослойный торт с какао........ 61

Многослойный торт с лимоном....... 62

Многослойный торт с пралиновым кремом..... 62

Многослойный торт с ванильным кремом («САФО») .. 62

Многослойный микадный торт ....... 63

Торт крем-брюлле.......... 63

Торт «Наполеон».......... 64

Песочный торт № 1 ........ 64

Песочный торт № 2.......... 64

Песочный торт с миндалем........ 64

Торт из бисквита на бумаге........ 65

Торт с шоколадным кремом ....... 65

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Песочное (крохкое) тесто (3 рецепта) ...... 66

Пирожные

Заварное пирожное с ванильным кремом .... 67

Пирожное, жаренное в масле..... 68

Яблоки, жаренные в масле....... 68

Айва, жаренная в масле ........ 68

Миндальное пирожное, жаренное в масле .... 69

Слоеное яблочное пирожное ..... 69

Слоеное яблочное пирожное (нарезное) ..... 69

Слоеные квадратики с вареньем ..... 69

Слоеные квадратики с кремом ... 70

Слоеная трубочка....... 70

Слоеные языки .......... 70

Слоеная стрижка с белым кремом...... 70

Слоеное пирожное «Наполеон»....... 71

Рулет............. 71

Микадо-вафельное пирожное........ 71

Вафли с кремом......... 72

Вафельное пирожное с пралиновым кремом .... 72

Вафельное пирожное с шоколадной начинкой .... 72

Неглазированное вафельное пирожное...... 73

Шоколадные пирожные

Ореховая трубочка ......... 73

Ореховая трубочка в шоколаде....... 73

«Шантеклер» ........ 74

Шоколадные полоски......... 74

Пирожное с шоколадным украшением...... 74

Шоколадное пирожное с миндалем...... 75

Миндальные пирожные

Круглое миндальное пирожное....... 75

Миндальное пирожное № 1........ 76

Миндальное пирожное с мармеладом...... 76

Миндальное пирожное № 2.......76

Миндальные рожки .......... 77

Пирожное комбинированное с миндальной массой ... 77

Миндальные полоски с мармеладом...... 77

Медовое пирожное с миндалем....... 78

Миндальное пирожное с кремом....... 78

Миндальные полоски......... 78

Полоски с кремом.......... 79

Пирожное «Курабье»......... 79

Желточные крендели......... 79

Ромовая бабка .......... 80

Саварен с кремом из свежих сливок...... 80

Слоеные крендели.........: 80

Птифурное пирожное......... 81

Кремовое пирожное ........ 81

Песочная тарталетка ....... 82

Бисквитное пирожное......... 82

Пирожное из гретого бисквита....... 82

«Шу-эклер»........... 82

Пирожные с фруктовой начинкой

Пирожное из песочного теста....... 83

Пирожное из птифурной массы....... 83

Грибок из безе.......... 83

Бисквитное пирожное ......84

КЕКСЫ

Кекс весенний........... 85

Кекс московский..........85

Кекс столичный......... 86

Кекс ореховый .......... 86

Кекс цукатный........... 86

БАБКИ

Бабка шоколадная.......... 87

Бабка миндальная......... 87

Бабка с изюмом.......... 88

Бабка из свежих вишен № 1........88

Бабка из свежих вишен № 2...... 89

Бабка из печеных яблок......... 89

Бабка из персиков ........ 89

Бабка из абрикосов.......... 90

Бабка из мармелада......... 90

Бабка лимонная.......... 91

Бабка из свежей сметаны или сливок...... 91

Бабка с кофе и миндалем........ 91

Бабка ромовая ...... 92

Бабка шоколадная с рисом........ 92

Бабка-пунш........... 92

Бабка из каштанов.......... 93

Бабка ореховая.......... 93

Бабка бисквитная ......... 93

Бабка венская........... 94

Бабка рисовая № 1.......... 94

Бабка рисовая № 2......... 91

Бабка обыкновенная......... 95

Бабка гвоздичная.......... 93

Бабка с шоколадом и какао........ 95

Бабка «Саварен».......... 96

Бабка картофельная......... 96

Баска из ржаного хлеба......... 96

Бабка из молотых сухарей........ 97

Бабка «Интересная»......... 97

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ

Приготовление клейковинной муки ...... 98

Печенье из клейковинной муки..... 98

Бисквит для диабетиков......... 98

Приготовление муки из пшеничных отрубей ...99

Лепешки из отрубей......... 99

Печенье из отрубей......... 99

Хлеб для диабетиков ...... 99

Булочки с повышенной клейковиной..... 100

Пряники

Медовый заварной пряник ....... 100

Сырцовый пряник ......... 100

Народный медовый пряник .... 101

Струдель

Как приготовить струдель ........ 101

Струдель с ореховой начинкой....... 102

Струдель со сметаной .......102

Струдель со свежими вишнями....... 102

Струдель с картофельной начинкой...... 102

Струдель с кофейной начинкой....... 103

Начинка из творога.......... 103

Начинка из грибов.......... 103

Начинка из мармелада......... 103

Начинка из картофеля......... 101

Начинка из земляники......... 104

Начинка из сметаны......... 104

Начинка из сухарей.......... 104

Начинка из яблок.......... 105

Начинка из орехов.......... 105

Начинка из мака.......... 105

Начинка из миндаля......... 105

Начинка из шоколада......... 105

Кофейная начинка.........106

Начинка из свежей капусты........ 106

Начинка из мяса.......... 106

Начинка из дичи.......... 107

Начинка из мозгов.......... 107

Начинка из рыбы.......... 107

Начинка для сдобного струделя ....... 107

Баклава

Баклава обыкновенная ........108

Баклава домашняя.......... 108

Баклава слоеная ......... 109

Куличи

Кулич обыкновенный......... 109

Пончики из сдобного теста........ 110

Сдобный рулет.......... 111

Бабы

Баба сдобная........... 111

Баба нежная........... 111

Баба «Венская» ......... 112

Хррустики ......... 112

Молочный хлебчик ........ 112

Хлебчик № 1........... 113

Хлебчик № 2 .........113

Хлебчик .№ 3........... 113

Хлебчик № 4 ....... 114

Хлебчик №5 .........114

Хлебчик из кукурузной муки .......114

Блинчики

Блинчики с вареньем .......114

Блинчики со сметаной........115

Блинчики со свежим творогом.....115

Блинчики с миндальной начинкой .....115

Блинчики с мармеладной начинкой.....115

Блинчики с мясом........115

Оладьи...........116

Блины ............116

Пирожки жареные.........116

Ватрушки с творогом .........116

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА

«Шоколадный фонтан» .......118

Литые шоколадные фигуры.........118

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа ....119

Рог изобилия .........119

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы......119

Карамельный герб.........120

Карамельная корзинка ......120

Цветы из карамели..........120

Приготовление цветов, фруктов и ягод из марципана .. 120

Роза из марципана..........121

Фрукты из марципана.........121

Роза из крема...........121

Фигурки из сахара ........122

Фруктовая глазурь

Малиновая глазурь.......... 122

Клубничная глазурь ......... 122

Абрикосовая глазурь....... 122

Глазурь из айвы.......... 122

Яблочная глазурь.......... 123

Глазурь из белков.......... 123

Фруктовые сиропы

Малиновый сироп ..... 123

Апельсиновый сироп......... 123

Миндальный сироп ......... 124

Сироп на эссенции .......... 124

Фруктовые эссенции

Апельсиновая эссенция ........ 124

Лимонная эссенция.......... 124

Абрикосовая эссенция ......... 124

Земляничная эссенция......... 125

Малиновая эссенция ......... 125

Клубничная эссенция ......... 125

Вишневая эссенция.......... 125

Кофейная эссенция.......... 125

Мармелад

Мармелад из яблок .......126

Мармелад из абрикосов......... 126

Мармелад из фруктов......... 126

Мармелад из малины......... 126

Мармелад из клубники........126

Мармелад из дыни.......... 126

Мармелад из винограда......... 127

СЛАДКИЕ БЛЮДА

«Суфле»

Суфле из свежих яблок........ 128

Суфле рисовое........... 128

Суфле пышное........... 129

Суфле ромовое.......... 129

Суфле малиновое.......... 130

Суфле яблочное.......... 130

Суфле апельсиновое ......... 130

Суфле в виде ежа.......... 131

Омлеты

Омлет сладкий.......... 131

Омлет из свежих вишен и черешен...... 131

Омлет из риса........... 132

Омлет из риса с мармеладом........ 132

Омлет из яблок.......... 132

Омлет-суфле........... 132

Омлет суфле с вареньем........ 133

Рис, варенный в молоке...... 133

Желе

Меле шоколадное № 1......... 133

Желе шоколадное № 2......... 133

Желе из свежих сливок......... 134

Желе отечественное ......... 134

Желе из свежих сливок или сметаны...... 134

Желе винное .....134

Желе рисовое ........135

Желе из земляники.......135

Желе ванильное.......135

Желе ванильное с бисквитами...... 135

Желе миндальное .........136

Желе малиновое........136

Желе вишневое........ 136

Желе из айвы........... 136

Желе земляничное и клубничное.......136

Желе из свежих фруктов....... 137

Желе апельсиновое .......137

Желе лимонное..........137

Желе винное.......... 138

Желе для украшения пирожных....... 138

Приготовление желатина для желе...... 138

Охлаждаемые кремы

Ванильный крем.......... 138

Земляничный крем.......... 139

Кофейный крем.......... 139

Шоколадный крем.......... 139

Ореховый крем .......... 139

Выпекаемые кремы

Шоколадный крем.......... 139

Шоколадный крем из картофельной муки..... 140

Фруктовый крем ......... 140

Ванильный крем ......... 140

Крем-брюлле........... 141

Мороженое

Сливочно-ванильное мороженое....... 141

Фисташковое мороженое......... 142

Ромовое мороженое..........142

Пралиновое мороженое......... 142

Мороженое крем-брюлле......... 142

Шоколадное мороженое......... 143

Мороженое «кофе-гляссе»........ 143

Цукатное мороженое......... 143

Мороженое пломбир ........ 144

Молочное мороженое......... 144

Сливочное мороженое......... 144

Мороженое парфе....... 144

Апельсиновое мороженое........ 144

Лимонное мороженое......... 145

Вишневое мороженое......... 145

Мороженое из клубники или малины...... 145

Абрикосовое мороженое........ 145

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами ... 146

Яблочное мороженое .... 146

Мороженое из вина .. 146

Кисели

Кисель из яблок ......146

Кисель из черешен .........................................................147

Кисель из сушеных яблок .... 147

Кисель из хлебного кваса ...............................................147

Кисель из лимонада..................................147

Кисель из ягодного экстракта ....... 147

Кисель из вина....... 148

Кисель из клюквы........ 148

Кисель из брусники......... 148

Кисель из малины......... 148

Кисель из вишен.......... 148

Кисель из черники.......... 148

Кисель из смородины......... 148

Кисель из кизила.......... 148

Кисель из крыжовника......... 149

Кисель из чернослива..... 149

Кисель из клубники......... 149

Кисель из земляники ........ 149

НАПИТКИ

Крюшон

Крюшон из фруктов......... 150

Крюшон из ягод.......... 150

Квас

Квас хлебный........... 150

Фруктовый квас из лимонов или апельсинов ....151

Малиновый квас.......... 151

Пунш

Пунш из земляники.........151

Пунш из малины.......... 152

Пунш из шоколада........ 152

Пунш из абрикосового мармелада....... 152

Пунш из яблочного мармелада....... 152

Пунш-пена .......... 152

Пунш из чая........ 153

Пунш из вина.......... 153

Пунш из молока........ 153

Пунш холодный....... 153

Пунш с фруктами ....... 153

ВАРЕНЬЕ

Варенье из зеленых слив ....... 155

Варенье из зеленых абрикосов ...... 155

Варенье из крыжовника......... 155

Варенье из роз........... 155

Варенье из зеленых орехов........ 156

Варенье из апельсинов ......... 150

Варенье из апельсиновой корки (цукаты) ..... 156

Варенье из арбузной корки ........ 156

Вишневое варенье.......... 157

Варенье из горькой черешни........ 157

Варенье из земляники......... 157

Варенье из клубники......... 157

Варенье из абрикосов ......... 157

Варенье из слив.........158

Варенье из персиков ........158

Варенье из айвы ......... 158

Варенье из груш.........158

Варенье из изюма ......... 158

Варенье из зеленых помидоров....... 158

Варенье из зеленой фасоли........ 159

Повидло из слив.......... 159

Тыква, варенная в виноградном мусте...... 159

Фрукты в спирте.......... 159

(“Кондитер на дому” А. Волканов 1961)