СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие .......................... 5
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ЗАВТРАКА, ОБЕДА И УЖИНА..................... 8
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА................... 11
Соусы и заправки для холодных блюд, салатов и винегретов.................... 11
Соус майонез со сметаной.............. 12
Приготовление желе рыбного или мясного . 12
Соус майонез с желе.................. 13
Соус майонез с корнишонами........... 13
Соус майонез с зеленью................ 14
Соус майонез с хреном................ 14
Соус хрен с уксусом................... 14
Соус хрен со сметаной................. 15
Заправка для салатов.................. 15
Блюда из рыбы и морепродуктов............ 16
Предварительная обработка рыбы.......... 16
Предварительная обработка
морепродуктов......................... 18
Рыба под майонезом.................. 21
Рыба заливная....................... 22
Жареная рыба под маринадом........... 23
Сельдь рубленая..................... 24
Блюда из мяса, птицы, субпродуктов.................... 24
Мясо отварное с гарниром............. 24
Мясо или язык заливные............... 25
Паштет из печени.................... 26
Студень говяжий или свиной............ 27
Курица заливная..................... 27
Салаты и винегреты..................... 28
Подготовка продуктов для салатов и винегретов................. 29
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов........... 32
Салат зеленый....................... 34
Салат зеленый с чесноком.............. 35
Салат из шпината.................... 35
Салат из помидоров с яйцом............ 35
Салат из помидоров со сладким перцем.... 36
Салат «Весна»....................... 36
Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком . 37
Салат картофельный с яблоками......... 37
Салат из краснокочанной капусты....... 38
Салат летний........................ 39
Салат рыбный....................... 39
Салат столичный..................... 40
Винегрет овощной.................... 40
Яйца, фаршированные сельдью и луком ... 41
Помидоры, фаршированные яйцом и луком......... 41
Икра грибная....................... 42
Свекольная икра..................... 42
СУПЫ - ПЕРВЫЕ БЛЮДА.............. 44
Горячие супы........................... 44
Приготовление бульонов................. 44
Супы заправочные...................... 46
Щи из свежей капусты................ 48
Щи из свежей капусты с рыбой.......... 49
Щи из свежей капусты (постные).......................... 50
Щи из квашеной капусты.............. 51
Щи из квашеной капусты с грибами...... 52
Щи зеленые......................... 53
Борщи............................. 54
Борщ московский.................... 56
Борщ с грибами...................... 57
Борщ сибирский..................... 58
Рассольники........................ 59
Рассольник ленинградский............. 60
Солянки жидкие..................... 61
Солянка сборная мясная............... 62
Солянка донская..................... 63
Солянка грибная..................... 65
Суп картофельный с рыбой............. 66
Суп картофельный с бобовыми.......... 66
Суп-лапша домашняя................. 68
Суп пшенный с мясом (кулеш).......... 69
Суп из овощей....................... 69
Супы прозрачные (бульоны)...............70
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам.....72
Рис запеченный.......................72
Гренки с сыром.......................72
Борщок с острыми гренками.............73
Клецки мучные.......................74
Рыбный бульон прозрачный (уха).........75
Уха с расстегаями.....................76
Супы-пюре.............................77
Суп-пюре из картофеля.................78
Суп-пюре из разных овощей.............79
Суп-пюре гороховый...................80
Суп-пюре из свежих грибов..............81
Суп-пюре из крупы перловой или рисовой ..81
Супы молочные.........................82
Суп молочный с крупой................82
Суп молочный с тыквой и крупой.........83
Суп молочный с клецками...............83
Холодные супы.........................84
Окрошка мясная на кефире..............86
Борщ холодный.......................87
Щи зеленые с яйцом...................87
Сладкие супы...........................88
Суп из свежих плодов..................88
Суп из цитрусовых....................89
Суп из смеси сухофруктов...............89
ВТОРЫЕ БЛЮДА...................... 91
Блюда из мяса и мясных продуктов.......... 91
Соусы для блюд из мяса, субпродуктов, птицы и дичи............... 92
Соус белый (основной)................ 93
Соус паровой........................ 94
Соус томатный...................... 94
Молочные соусы..................... 95
Соус молочный...................... 95
Сметанные соусы.................... 96
Соус сметанный..................... 96
Соус сметанный с томатом............. 97
Соус сметанный с луком............... 97
Мясо и субпродукты отварные и припущенные................ 98
Говядина или телятина отварные......... 99
Кролик отварной с соусом..............100
Язык, варенный с овощами в горшочке.... 101
Мясо и субпродукты жареные.............102
Мясо, жаренное крупным куском........104
Баранина, жаренная с луком............105
Окорок жареный с помидорами или луком . 106
Шницель...........................106
Бефстроганов.......................107
Поджарка..........................108
Шашлык из баранины,
говядины или свинины................108
Мозги жареные......................109
Почки жареные с помидорами или лимонным соком.................110
Печень жареная с луком...............111
Шницель из печени по-московски.......111
Вымя жареное.......................112
Сердце, жаренное во фритюре...........112
Мясо и субпродукты тушеные.............113
Телятина с вишнями..................115
Говядина по-русски (в горшочке)........115
Жаркое с грибами....................116
Зразы отбивные......................117
Свинина с грибами в соусе.............118
Солянка по-деревенски................118
Плов..............................119
Рагу из баранины или свинины..........120
Азу...............................121
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе 121
Язык в сметанном соусе...............122
Перец, фаршированный бараниной......123
Голубцы с мясом.....................124
Изделия из рубленого мяса и котлетной массы......................125
Котлеты домашние...................126
Рулет с макаронами или яйцом..........127
Тефтели (1-й вариант).................128
Тефтели (2-й вариант) — «ежики»........129
Свинина рубленая с фасолью...........129
Мясо и субпродукты запеченные ...........130
Биточки, запеченные под сметанным
соусом с рисом (по-казацки)...........131
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами.............132
Говядина, запеченная в луковом соусе .... 133
Фрикадельки из баранины, запеченные под соусом................134
Блюда из птицы и дичи..................135
Рагу из птицы, дичи или субпродуктов .... 135
Гусь или утка по-домашнему............136
Птица жареная......................137
Гусь, утка фаршированные.............137
Курица, припущенная с белым вином.....138
Курица с овощами в белом соусе.........139
Птица по-столичному.................140
Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром...........140
Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным..........141
Биточки рубленые из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами.........142
Зразы из кур с омлетом и овощами.......143
Крылышки в белом соусе..............144
Печень птицы в томатном соусе.........144
Блюда из рыбы и морепродуктов............145
Соусы для блюд из рыбы.................146
Бульон рыбный......................146
Белый соус (рыбный).................147
Соус — белое вино....................148
Соус томатный (рыбный)..............148
Соус сметанный.....................149
Соус молочный для запекания..........149
Соус польский.......................150
Рыба отварная.........................150
Сом, щука, морской окунь отварные......151
Рыба в молоке.......................152
Плов из рыбы.......................153
Бабка из судака или щуки..............154
Рыба тушеная..........................155
Карп или сазан, тушеные в пиве........155
Рыба, тушенная с рисом...............156
Рагу из карпа с овощами...............156
Рыба жареная..........................157
Морской окунь, жаренный в тесте........159
Карп с чесноком.....................160
Карп с начинкой из гречневой каши и грибов.............161
Ромштекс из сома с луком..............162
Рыба запеченная.......................163
Рыба, запеченная по-русски............163
Запеканка из рыбы...................164
Рыбные хлебцы......................164
Карп, запеченный целиком.............165
Карась в сметане.....................166
Рыбные изделия из котлетной массы........167
Тефтели рыбные.....................168
Рулет из рыбы.......................169
Блюда из морепродуктов.................170
Раки отварные.......................170
Кальмары в томатном соусе.............171
Кальмары с перцем...................172
Блюда и гарниры из овощей................173
Отварные картофель и овощи..............174
Пюре из фасоли......................175
Картофель в молоке..................176
Картофельное розовое пюре............176
Капуста отварная....................177
Тыквенное пюре.....................177
Тыквенная каша.....................178
Сельдерей в соусе....................178
Овощи в молочном соусе...............179
Жареные картофель и овощи..............180
Капуста белокочанная в сухарях.........180
Капустные котлеты...................181
Морковные котлеты..................181
Свекольные котлеты..................182
Картофельные котлеты................182
Оладьи из тыквы.....................183
Оладьи из кольраби со сметаной.........183
Кабачки, жаренные в сухарях...........184
Картофель и овощи тушеные..............184
Картофель, тушенный с луком и грибами .. 185
Голубцы овощные....................185
Свекла, тушенная в сметане или в соусе ... 186
Морковь, тушенная с рисом и черносливом........187
Рагу из овощей......................188
Тыква тушеная......................189
Тушеная квашеная капуста с грибами.....189
Перец с начинкой из творога............190
Картофель и овощи запеченные............191
Картофельное пюре запеченное.........191
Морковная запеканка с творогом........191
Запеканка капустная..................192
Запеканка из тыквы...................192
Капуста, запеченная с сыром............193
Капуста цветная или савойская, запеченная под соусом................194
Тыква, запеченная с яйцом.............194
Перец фаршированный................195
Баклажаны, фаршированные овощами .... 196
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий..............197
Каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.....197
Каша рассыпчатая с маслом............197
Каша рассыпчатая с луком и шпиком или яйцом...........198
Каша рассыпчатая с грибами............199
Рис рассыпчатый (припущенный)........199
Гурьевская каша.....................200
Каша вязкая манная..................201
Гречневая каша молочная (вязкая)...... 202
Пшеничная каша с морковью...........202
Рисовая каша с грибами...............203
Ячневая каша молочная протертая.......204
Запеканки, биточки, котлеты из круп ..... 204
Запеканка пшенная, манная, рисовая.....205
Крупеник из пшеничной крупы.........206
Крупеник из гречневой крупы...........207
Пудинг рисовый (паровой).............207
Биточки, котлеты пшенные, ячневые, рисовые.................... 208
Биточки манные.....................209
Биточки гречневые со сметаной.........210
Бабка из манной крупы................210
Блюда из бобовых....................211
Бобовые с маслом и луком..............211
Бобовые в соусе......................212
Тыква с чечевицей....................212
Блюда из макаронных изделий..........213
Макароны с овощами.................214
Макароны в грибном соусе.............214
Макароны, запеченные с яйцом.........215
Макароны с сыром...................216
Макаронник с грибами................216
Лапшевник с творогом................217
Блюда из яиц...........................218
Яичницы...........................220
Яичница-глазунья (натуральная).........220
Яичница-глазунья с луком..............220
Яичница-глазунья с помидорами.........221
Яичница-глазунья с кабачками..........221
Яичница-глазунья с цветной капустой .... 222
Яичница-глазунья по-мещански.........222
Яичница-глазунья с ветчиной или окороком..............223
Омлеты............................223
Омлет натуральный...................224
Омлет со шпиком....................224
Омлет с копченой грудинкой............224
Омлет, фаршированный печенью........225
Омлет, фаршированный грибами........225
Омлет с картофелем (запеченный)........226
Драчена............................226
Яйца, запеченные под соусом...........227
СЛАДКИЕ БЛЮДА.....................228
Кисели...............................229
Кисель из клюквы, смородины, брусники.. 230
Кисель из клубники, земляники, малины .. 231
Кисель из вишни.....................231
Кисель из свежих абрикосов............232
Кисель из яблок (густой)...............232
Кисель молочный (густой).............233
Компоты.............................233
Компот из свежих яблок или груш.......234
Компот из черешни или вишни..........235
Компот из апельсинов и яблок..........235
Компот из смеси сухофруктов...........236
Компот из свежих быстрозамороженных яблок, персиков, вишен...............236
Компот с манной крупой (взвар).........237
Желе и муссы..........................237
Желе из малины или земляники.........239
Желе из вишни......................239
Желе лимонное......................240
Желе из консервированных
персиков и вишни...................240
Желе молочное......................241
Желе шоколадное....................241
Желе из красного вина................242
Мусс клюквенный....................242
Мусс земляничный...................243
Мусс из яблок, манный................244
Мусс из крыжовника..................244
Разные сладкие блюда из плодов и ягод.........................245
Салат «Десертный»...................245
Яблоки в тесте жареные................245
Пудинг сухарный.....................246
Пудинг яблочный с орехами............247
Пудинг из ржаного хлеба с ревенем.......248
Вареники с вишнями..................248
Сладкие блюда из творога.................249
Запеканка из творога..................249
Сырники из творога..................250
Вареники ленивые....................250
Творожная масса обыкновенная.........251
Паста творожная (проварная)...........251
Вареники с творогом..................252
ГОРЯЧИЕ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ...........................254
Горячие напитки........................254
Чай...............................254
Чай с молоком или сливками............255
Пунш горячий русский................256
Напиток чайный с вином..............256
Кофе..............................256
Кофе черный (европейский)............256
Кофе черный с лимоном...............257
Кофе «Пунш».......................257
Кофе черный глясе...................258
Какао и шоколад.....................258
Какао на молоке или сливках...........258
Какао с мороженым..................259
Шоколад...........................259
Шоколад глясе с ликером..............260
Прохладительные напитки................260
Морсы...............................260
Морс клюквенный...................260
Морс брусничный....................261
Морс облелиховый...................261
Морс яблочный......................262
Квасы................................262
Квас хлебный.......................263
Квас «Петровский»...................264
Квас клюквенный....................264
Шипучка рябиновая..................265
Квас ревеневый......................265
Напитки из меда.......................266
Напиток «Медок»....................266
Сбитень............................267
Сбитень с мятой.....................267
Джулеп «Старорусский»...............267
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА...................269
Приготовление теста для блинчиков........269
Блины...............................270
Приготовление теста....................271
Блины гречневые....................272
Блины гурьевские скороспелые..........273
Оладьи с кабачками, тыквой или морковью.................274
Оладьи с изюмом, яблоками или творогом................274
Изделия из дрожжевого теста...........275
Приготовление дрожжевого теста .........276
Пирог вишневый.....................279
Пирог с фруктовой начинкой...........280
Пирог открытый с корицей.............280
Пирог с брусникой и яблоками..........281
Пирог с орехами.....................282
Пирог с черникой....................282
Пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи .. 283
Кулебяка с мясом....................283
Ватрушки..........................284
Расстегаи с рыбой....................285
Пирог «Колобок» с грибами............286
Плюшки, рулеты и другие изделия.......287
Плюшки...........................287
Рулет с маком.......................287
Лимонный торт......................288
Фарши и начинки для изделий из теста.......289
Фарш мясной с яйцом и рисом..........289
Фарш ливерный.....................290
Фарш из дичи или птицы...............291
Фарш картофельный с грибами или луком . 291
Фарш из квашеной капусты.............292
Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами.................292
Фарш из зеленого лука с яйцом..........293
Фарш рисовый с яйцом................293
Фарш грибной.......................294
Фарш яблочный.....................294
Начинка из мака.....................295
Начинка из кураги....................295
Изделия из слоеного теста................296
Приготовление скороспелого слоеного теста.........................296
Пирожное «Наполеон»................297
Пирожные с фруктами................298
Слоеный пирог с яблоками и изюмом.....299
Изделия из песочного теста................299
Приготовление песочного теста............299
Пирожные песочные с заварным кремом .. 302
Пирог песочно-творожный.............303
Торт песочный с белковым кремом.......303
Торт песочный фруктовый.............304
Изделия из заварного теста...............304
Приготовление заварного теста............304
Пирожные «Эклер»...................306
Профитроли........................307
Печенье заварное с сыром..............307
Кремы................................308
Основные масляные кремы...............308
Масляный крем на сгущенном молоке .... 309
Масляный крем на сахарном сиропе......309
Масляный крем на яйцах (глясе).........310
Масляный крем на молоке и яйцах (шарлотт)..........................310
Белковые кремы.....................311
Крем белковый (основной).............312
Основные заварные кремы................312
Крем заварной на яйцах ,..............313
Крем сливочный (основной)............314
Изделия из пресного теста (пельмени)........315
Приготовление теста и формование пельменей 315
Пельмени московские.................317
Пельмени сибирские..................318
Пельмени с мясом птицы..............319
Пельмени со свининой
и свежей капустой....................320
Пельмени с грибами..................321
Пельмени жареные...................321
СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ - УЗЕЛКИ НА ПАМЯТЬ..................323
Праздничный обед...................347
Праздничный ужин...................353
Вечерний чай.......................354
Правила подбора блюд и составление меню..................355
Меню обедов........................356
Вино к обеду........................360
(“СЕКРЕТЫ РУССКОЙ КУХНИ” Тамара Воробьева, Татьяна Гаврилова 2001)