Содержание
Дворянская кулинария конца XVIII века
(царствование Екатерины II) .................................3
Закуски
Винегрет из уток....................................................................................4
Вымя коровье со сливками и бешамелем......................................4
Галантир постный.................................................................................4
Буженина рыбная.................................................................................4
Паштеты
Гишпанский паштет.............................................................................5
Паштет белый.........................................................................................5
Паштет в устричных черепках..........................................................5
Паштет с лососиной.............................................................................5
Австрийский паштет............................................................................5
Паштет с телячьими почками...........................................................6
Паштет с фазаном.................................................................................6
Супы
Суп с улитками......................................................................................6
Суп с фазаном........................................................................................6
Суп с черепахой.....................................................................................6
Суп раковый...........................................................................................6
Белый винный суп................................................................................7
Анисовый суп.........................................................................................7
Жаркое из мяса, птицы и рыбы
Говядина с сыром и белым хлебом..................................................7
Говядина с бобами................................................................................7
Говяжьи языки с крыжовником.......................................................7
Гранат из телячьей лопатки...............................................................8
Австрийское жаркое.............................................................................8
Английское жаркое...............................................................................8
Английский пудинг из говяжьего мозга........................................8
Английский паштет..............................................................................8
Английский соус...................................................................................9
Английский торт со шпинатом.........................................................9
Алатриб яичный....................................................................................9
Астурийская ветчина...........................................................................9
Андульеты свиные................................................................................9
Артишоки с ветчиной.......................................................................10
Баранина по-драгунски....................................................................10
Баранина с соусом из раковых шеек............................................ 10
Баранина, фаршированная со сморчковым соусом.................10
Баранина по-королевски.................................................................10
Бараньи ножки в растворе..............................................................11
Бараньи языки.....................................................................................11
Бекасы или кулики в соусе.............................................................11
Гребешки петушачьи.........................................................................11
Гусь, начиненный груздями............................................................12
Дрозды и другие маленькие птички в коробочках.................. 12
Жаворонки с яблоками и вином................................................... 12
Биск из голубей.................................................................................12
Блины почечные................................................................................. 13
Белые грибы под соусом..................................................................13
Заяц с оливками и трюфелями...................................................... 13
Каплун с устрицами..........................................................................13
Искалоп (эскалоп) из осетрины....................................................13
Колбасы рыбьи....................................................................................14
Караси жареные..................................................................................14
Карп в жидовском соусе.................................................................. 14
Карп по-гусарски...............................................................................14
Карп с грибным соусом.................................................................... 14
Желе постное из ершей....................................................................14
Буддинг (пудинг) рыбный..............................................................15
Осетрина свежая в вине шампанском.........................................15
Рагу из осетрины................................................................................15
Десерт
Каштаны в карамели......................................................................... 15
Каштановая пастила......................................................................... 15
Ликер шоколадный...........................................................................16
Ликер фиалковый..............................................................................16
Ликер персиковый.............................................................................16
Мармелад грушевый......................................................................... 16
Мармелад малиновый....................................................................... 16
Нектар....................................................................................................16
Дворянская кулинария первой четверти и третьей-четвертой четверти XIX века (от царствования Александра I до царствования Александра II)........................... 18
Соусы
Белый мясной соус............................................................................19
Соус с. грибами и эстрагоном......................................................... 19
Соус со сладким стручковым перцем,
морковью и сельдереем....................................................................19
Соус с яичными желтками и сливками.......................................19
Соус с томатом и желатином..........................................................20
Соус с луком........................................................................................20
Соус со сливками и лимоном.........................................................20
Соус со сливками и коньяком.......................................................20
Соус с грибами и зеленью петрушки...........................................20
Соус с раками и лимоном................................................................21
Соус с раками и свежими помидорами.......................................21
Соус с грибами и сливками.............................................................21
Томатный соус....................................................................................21
Соус с белым вином..........................................................................22
Молочный соус (бешамель)...........................................................22
Соус с томатом....................................................................................22
Соус с грибами и раками.................................................................22
Яично-масляный соус.......................................................................22
Соус с уксусом....................................................................................23
Соус с каперсами................................................................................23
Соус майонез.......................................................................................23
Соус с белым вином и зеленью петрушки.................................23
Соус со сливками...............................................................................24
Гарниры
Гарнир с луком и грибами...............................................................24
Гарнир с артишоками и картофелем............................................24
Гарнир с капустой и свиной грудинкой......................................24
Гарнир с чечевицей и трюфелями................................................25
Гарнир с фасолью...............................................................................25
Гарнир с грибами и луком-саженцем..........................................25
Гарнир с рисом....................................................................................25
Гарнир с морковью............................................................................25
Гарнир с раками и трюфелями......................................................25
Гарнир с каштанами..........................................................................25
Гарнир с грибами и раковыми шейками.....................................26
Гарнир с репой и зеленым горошком...........................................26
Гарнир с баклажанами и картофелем..........................................26
Гарнир с помидорами и грибами...................................................26
Гарнир с гусиной печенкой.............................................................27
Гарнир с петушиными гребешками и трюфелями..................27
Гарнир с мидиями и трюфелями...................................................27
Гарнир с картофелем и эстрагоном..............................................27
Гарнир с салатом эскариоль и картофелем................................27
Пюре из артишоков...........................................................................27
Пюре из зеленого горошка..............................................................28
Пюре из цветной капусты...............................................................28
Пюре из моркови................................................................................28
Меланж..................................................................................................28
Руаяль из спаржи...............................................................................29
Руаяль из мозгов................................................................................29
Салаты
Салат с фаршем из раков.................................................................29
Салат из сельдерея.............................................................................29
Салат из улиток..................................................................................30
Салат «Аида».......................................................................................30
Салат из цыпленка.............................................................................30
Салат из бананов и яблок................................................................30
Зимний салат.......................................................................................31
Салат из сельдерея, свеклы и помидоров...................................31
Салат «Кармен»..................................................................................31
Салат из фруктов...............................................................................31
Салат из сельдерея и ананаса.........................................................32
Салат «Тоска».....................................................................................32
Салат «Фигаро»..................................................................................32
Канапе
Канапе из анчоусов............................................................................32
Канапе из мяса цыпленка................................................................33
Канапе с раками.............................................................................'.....33
Канапе с устрицами...........................................................................33
Горячие закуски
Спаржа, жаренная в тесте................................................................33
Картофельные шарики.....................................................................33
Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом............................33
Картофель бриош...............................................................................34
Картофель с беконом........................................................................34
Картофель с луком-пореем.............................................................34
Картофель с мясным соком............................................................34
Цветная капуста с артишоками.....................................................34
Артишоки о грибами и куриным филе.........................................34
Кабачки с помидорами и чесноком..............................................35
Салатный сельдерей со сливочным маслом..............................35
Маленькие волованы с раками......................................................35
Волован с улитками..........................................................................35
Волован с макаронами и сыром.....................................................36
Волован с языком и грибами..........................................................36
Волован с индейкой...........................................................................36
Волован с грибами и цыпленком..................................................36
Лягушачьи бедрышки, запанированные....................................36
Лягушачьи бедрышки, жаренные во фритюре.........................37
Холодные закуски
Артишоки в белом вине...................................................................37
Заливной омар....................................................................................37
Заливное из лягушек........................................................................37
Омар с майонезом..............................................................................38
Сом под белым соусом......................................................................38
Мусс из раков......................................................................................38
Заливные перепела............................................................................39
Медальон из мусса (из мяса серны).............................................39
Супы
Консоме из цыпленка.......................................................................39
Консоме с овощами...........................................................................40
Консоме по-бретонски......................................................................40
Консоме со сладким стручковым перцем и помидорами......40
Консоме с каштанами.......................................................................40
Консоме с овощами и яйцом...........................................................40
Консоме с овощами и грибами.......................................................40
Консоме с раками...............................................................................41
Консоме из цыпленка.......................................................................41
Консоме с тапиокой...........................................................................41
Консоме с картофелем......................................................................41
Суп буйабесс........................................................................................41
Суп из голубей....................................................................................42
Суп-пюре с цветной капустой........................................................42
Суп-пюре со спаржей и эстрагоном.............................................43
Суп-пюре из сельдерея и каштанов.............................................43
Суп-пюре из моркови и помидоров.............................................43
Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца......................43
Суп-пюре из тыквы и сливок.........................................................43
Суп-пюре из картофеля и сливок.................................................44
Суп-пюре из фасоли и сливок........................................................44
Суп-пюре из фасоли с желтками..................................................44
Суп-пюре из грибов и раков...........................................................44
Суп-пюре из куриного мяса и желтка.........................................45
Суп-пюре из дикой утки со сливками.........................................45
Блюда из мяса домашних животных и птицы
Мозги, запеченные с сыром и грибами.......................................45
Утка, запеченная в жарочном шкафу..........................................45
Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с языком..............46
Цыпленок с луком-саженцем и копченой грудинкой............46
Цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью.......47
Цыпленок с баклажанами...............................................................47
Цыплята, запеченные в жарочном шкафу, со спаржей..........47
Индейка, фаршированная каштанами........................................48
Индейка с каштанами.......................................................................48
Индейка под соусом со сливками и коньяком..........................49
Индейка с белым вином и трюфелями........................................49
Утка с красным вином и каштанами............................................50
Котлеты из курицы............................................................................50
Задняя ножка молодого барашка с луком-саженцем.............50
Корейка молодого барашка с красным вином..........................51
Тушеная говядина с вином.............................................................51
Язык с пюре из каштанов................................................................52
Мозги со спаржей...............................................................................52
Телячьи железы с грибами..............................................................52
Отбивные котлеты из молодого барашка
с куриным мясом................................................................................53
Телячьи отбивные котлеты с зеленой фасолью.......................53
Телячьи отбивные с луком-саженцем.........................................53
Жюльен из птицы..............................................................................54
Бифштекс с рисом и стручковым перцем..................................54
Бифштекс с кашкавалом и грибами.............................................54
Бифштекс с грибами и спаржей....................................................55
Бифштекс с костным мозгом..........................................................55
Турнедо.................................................................................................55
Турнедо с пюре из фасоли...............................................................55
Турнедо с медальоном из гусиной печенки...............................56
Турнедо в корзиночках....................................................................56
Турнедо с куриной печенкой..........................................................56
Филе миньон с кабачками и помидорами
под соусом с уксусом........................................................................56
Филе миньон с капустой и беконом.............................................57
Телятина, запеченная с куриной и гусиной печенкой...........57
Дичь
Паштет из бекаса................................................................................57
Мусс из фазана....................................................................................58
Перепела под соусом с томатом и желатином..........................58
Холодный медальон из фазана......................................................58
Тетерев под соусом из винограда и лимона...............................59
Фазан с каштанами............................................................................59
Тушеное мясо оленя с изюмом......................................................60
Медальоны из зайца под соусом из винограда и лимона......60
Куропатка, испеченная в жарочном шкафу..............................61
Перепела на вертеле..........................................................................61
Блюда из рыбы
Отварная форель с каперсами и солеными огурчиками.......61
Отварной сом с каперсами и сельдереем....................................62
Карп с мидиями и грибами.............................................................62
Филе щуки с картофелем и грибами...........................................62
Осетрина под соусом бешамель....................................................62
Форель с грибами и креветками...................................................63
Барабулька, жаренная на решетке с маслом и лимоном.......63
Изделия из теста
Тесто бриош.........................................................................................63
Бриош «Миньон»...............................................................................64
Бриош с ромом....................................................................................64
Бриош с шоколадом..........................................................................64
Маленькие бриоши со сливками...................................................64
Маленькие бриоши с кремом из каштанов................................65
Маленькие бриоши с желе из черешни.......................................65
Маленькие бриоши с ванилью.......................................................65
Саварен с коньяком...........................................................................66
Саварен с ананасом............................................................................66
Саварен с абрикосами.......................................................................66
Саварен с каштанами........................................................................66
Саварен с соусом сабайон................................................................67
Бриош с фруктами.............................................................................67
Ванильное печенье.............................................................................67
Вафли с миндалем.............................................................................68
Французский кекс..............................................................................68
Реване....................................................................................................68
Бланманже с миндальными орешками.......................................69
Бланманже с грецкими орехами и лимоном.............................69
Безе.........................................................................................................69
Заварное тесто.....................................................................................69
Бение суфле.........................................................................................70
Эклер с шоколадом............................................................................70
Эклер с кофейным кремом..............................................................70
Ванильный крем с каштанами.......................................................70
Шоколадный крем.............................................................................70
Крокеты из риса с абрикосами.......................................................71
Суфле.....................................................................................................71
Суфле с миндалем..............................................................................72
Суфле с каштанами...........................................................................72
Суфле с черешнями, персиками и ананасом.............................72
Суфле из шоколада............................................................................72
Легкое фруктовое суфле..................................................................73
Фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов.............73
Пудинг-суфле.....................................................................................73
Пудинг с соусом сабайон.................................................................74
Пудинг из черешен, груш и персиков..........................................74
Пудинг с изюмом................................................................................74
Молочное мороженое.......................................................................75
Парфе (разновидность мороженого) ванильное.....................75
Парфе с печеньем...............................................................................75
Парфе малиновое...............................................................................75
Парфе шоколадное............................................................................76
Ванильный соус..................................................................................76
Соус с молоком и ванилью..............................................................76
Соус сабайон........................................................................................76
Соус сабайон с ромом.......................................................................76
Соус с шоколадом..............................................................................77
Дворянская кулинария конца XIX —
начала XX века (царствование Николая II) .......... 78
Обед первый
Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином...................79
Бульон красный..................................................................................79
Пирожки к бульону:
Слоеные пирожки в виде сложенных книжек
с раковым фаршем.............................................................................79
Слоеные пирожки в виде рога изобилия
с фаршем из мозгов............................................................................80
Пончики с мясным фаршем............................................................80
Фарш грибной в раковинах............................................................80
Ростбиф.................................................................................................81
Майонез из форели............................................................................81
Зеленый горошек и цветная капуста
с голландским соусом.......................................................................82
Суфле из рябчиков............................................................................82
Пунш глассе из фруктового сока..................................................82
Жаркое из дичи с салатом...............................................................83
Пломбир сливочный.........................................................................83
Обед второй
Суп Виндзор.........................................................................................83
Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках.....................84
Пирожки к бульону:
Пирожки с телячьим ливером........................................................84
Пирожки из мозгов в кляре............................................................84
Мозги, подаваемые в раковинах....................................................84
Говядина филей, шпигованная трюфелями..............................85
Майонез из судака.............................................................................85
Марешаль из рябчиков.....................................................................85
Плум пудинг........................................................................................86
Королевский пунш-глассе...............................................................86
Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами........87
Крем ореховый с фисташками.......................................................87
Обед третий
Суп-пюре из тетерева.......................................................................87
Суп из щавеля.....................................................................................88
Пирожки к супам:
Выпускные яйца в раковинах........................................................88
Пирожки с фаршем из телятины..................................................89
Пирожки с рисом, визигой и яйцами...........................................89
Говядина тушеная с крепким соусом...........................................89
Паштет-заливное из рябчиков.......................................................89
Котлеты из курицы............................................................................90
Суфле из грецких орехов.................................................................90
Пунш имперьял из абрикосов........................................................90
Жареная индейка, фаршированная каштанами.......................91
Яблочный пломбир............................................................................91
Обед четвертый
Суп из бычачьих хвостов.................................................................91
Суп-пюре из спаржи.........................................................................92
Пирожки к супам:
Слоеные пирожки с фаршем из щуки.........................................93
Слоеные пирожки с морковью.......................................................93
Слоеные пирожки с капустой........................................................93
Говядина по-английски....................................................................93
Паштет из раков.................................................................................94
Шпинат с соусом................................................................................94
Пудинг из риса с малиновым вареньем......................................94
Пунш глассе из шампанского.........................................................95
Жаркое телятины с вишнями ........................................................95
Желе ананасное..................................................................................95
Обед пятый
Уха из стерляди на шампанском...................................................96
Суп-пюре светло-зеленый...............................................................96
К ухе пирожки:
Слоеные пирожки в виде книжки с фаршем из налима........96
Гренки к супу-пюре с сыром...........................................................96
Гренки к супу-пюре с сыром и перцем........................................97
Говядина с грибным соусом............................................................97
Форель разварная с гарниром из овощей..................................97
Спаржа с соусом сабайон.................................................................98
Пудинг из каштанов..........................................................................98
Королевский пунш..........................................................................98
Цыплята на манер рябчиков...........................................................98
Мороженое из смородиновых почек............................................99
Обед шестой
Бульон красный, валахский с кореньями..................................99
Ботвинья...............................................................................................99
Пирожки к бульону:
Пирожки из вермишели.................................................................100
Пирожки на дрожжах во фритюре с грибным фаршем.......100
Пирожки с саго и яйцами..............................................................100
Говядина филей, жареная в бумаге............................................100
Винегрет из разварной говядины...............................................101
Брюссельская капуста вареная....................................................101
Воздушный пирог из земляники.................................................101
Пунш имперьял из абрикосов......................................................101
Жаркое из дикой утки....................................................................101
Мороженое из дыни........................................................................102
ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................................103
(“Лучшие блюда дворянской кухни” А. Ефремов 2000 г.)