Содержание
От автора.......................................3
Французская кухня..............................5
Салаты и закуски...........................7
Салат из Ниццы..........................7
Овощной салат по-французски.............8
Салат из артишоков.......................8
Зеленый горошек с луком.................9
Фаршированные авокадо..................10
Супы и супы-пюре...........................10
Суп фасолевый...........................10
Суп картофельный........................11
Суп-крем тыквенный.....................12
Суп перловый с эстрагоном................13
Суп луковый............................13
Фенхелевый суп из Авиньона..............14
Суп из шампиньонов......................15
Суп из брюссельской капусты..............15
Суп-пармантье...........................16
Суп из Бордо.............................16
Суп из спаржи............................17
Буйабес — рыбный суп из Марселя.........17
Мясное на первое и второе....................19
Яйца....................................20
Омлет по-савойски.......................20
Омлет натуральный.......................21
Холодная закуска из яиц...................21
Овощи......................................22
Фаршированные овощи по-провансальски..22
Помидоры по-провансальски..............23
Фенхель под томатным соусом.............23
Рыба.......................................24
Сардины, фаршированные шпинатом.......24
Виноградные улитки по-бургундски........25
Форель с грибным соусом.................26
Раки в сливочном соусе...................27
Гребешок в сухарях.......................28
Омар, запеченный в духовке...............28
Камбала по-бретонски....................30
Кнели из щуки.........................31
Скампи по-французски...................32
Мясо.......................................33
Шницель натуральный из телятины с грибами 33
Кролик в винном соусе....................34
Рагу из телятины в старинном вкусе........34
Телячья грудинка под винным соусом.......35
Тушеный бараний окорок по-французски...36
Седло барашка по-домашнему.............37
Рагу с фасолью по-тулузски...............38
Седло кабана под вишневым соусом........39
Рубец по-южнофранцузски (из Ниццы).....40
Овощи с мясом в горшочке по-беарнски....41
Вареная горячая вырезка на веревочке......42
Бифштекс натуральный маршан де вэн
(винодела)..............................42
Жаркое из говядины по-бургундски........43
Птица......................................44
Курица в вине............................44
Курица, фаршированная кукурузой.........45
Курица фаршированная по-беарнски.......46
Курица, тушенная с рисом.................47
Перепел с яблоками.......................48
Цесарка с трюфелями.....................49
Куропатка на чечевице....................50
Фазан, фаршированный орехами...........51
Соусы......................................52
Соус бешамель...........................52
Соус салатный французский — сос винэгрет 52
Соус чесночный — айоли.................53
Соус бургундский.........................53
Блюда из муки............................54
Слоеный пирог с помидорами.............54
Пирог с шампиньонами...................55
Плетенка с пряностями и зеленью..........56
Черешневый пай.........................57
Сладкие блюда............................58
Суфле глясе..............................58
Суфле с пряностями......................58
Французский шербет с шампанским........59
Карамельный крем.......................60
Снежки с яичным кремом...........61
Шоколадный мусс......................62
Напитки...................................62
Боуль «Французский».....................62
Боуль «Шампань»........................63
Коблер «Кофе со сливками».............63
Коблер «Шампань».....................63
Коблер кофейно-шоколадный.............64
Итальянская кухня...............................65
Салаты и закуски............................66
Салат миланский.........................66
Салат неаполитанский....................67
Салат пьемонтский.......................67
Салат «Фигаро»...........................68
Салат из сельди...........................68
Салат с копченой рыбой...................68
Фаршированные шампиньоны.............69
Канапе с анчоусами.......................69
Маслины по-сицилийски..................70
Помидоры с моццареллой и базиликам.....70
Супы....................................71
Минесторне — овощной суп.............71
Суп с помидорами и сладким перцем
по-тоскански...........................72
Сельдерейный суп из Абруции...........73
Суп вермишелевый с пряной зеленью.......73
Суп капустный по-пьемонтски.............74
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански..75
Суп с хлебом по-итальянски...............75
Суп-павеза...............................76
Неаполитанские потроха..................76
Овощи......................................77
Брокколи в вине..........................77
Помидоры запеченные....................78
Белая фасоль по-флорентийски............78
Белая фасоль в пикантном соусе............79
Цукини со сладким перцем................79
Итальянские голубцы.....................80
Полента из Абруции......................81
Полента по-ломбардски...................82
Картофельные кнедлики под мясным соусом по-римски...............................83
Блюда из риса.............................84
Рис по-итальянски........................84
Рис пестрый.............................84
Рис с овощами и пряной зеленью...........85
Ризотто с фенхелем по-венециански........86
Ризотто по-милански...................87
Ризотто летнее...........................87
Рыба.......................................88
Рыба морская с шалфеем..................88
Рыба под соусом из помидоров
и чилийского перца.......................89
Жареный золотой линь...................90
Рыба в горшочке по-генуэзски — буррида...90
Скампи в чесночном масле...............91
Мясо.......................................92
Котлеты натуральные из телятины..........92
Ломтики телятины с шалфеем..............93
Телячья печень по-венециански............94
Рагу из телячьего хвоста...................94
Шницель телячий по-итальянски...........95
Рагу из баранины.........................96
Баранья нога по-римски...................96
Кролик, жаренный в сотейнике............97
Мясо в горшочке по-корсикански..........98
Птица......................................99
Курица, тушенная с маслинами............99
Курица по-сицилийски....................99
Курица из Абруцци.......................100
Грудка индейки, фаршированная
в пряно-сырной оболочке................101
Яйца.......................................102
Пирог яичный по-крестьянски.............102
Яйца по-сицилийски......................103
Яйца по-пьемонтски......................103
Яичница по-итальянски...................103
Яйца в кокотницах по-флорентийски.......104
Римский шницель из сыра.................104
Лапша и спагетти.............................105
Яичная лапша............................105
Зеленая лапша...........................106
Лапша феттучине.........................106
Спагетти...............................107
Спагетти с песто..........................107
Спагетти под базиликовым соусом по-генуэзски 108
Спагетти с тунцом........................108
Спагетти под соусом из анчоусов...........109
Каннелони по-неаполитански.............110
Кнедлики по-сардински..................110
Равиоли по-итальянски...................111
Тортеллини с пряной зеленью..............112
Итальянские пиццы..........................113
Пицца неаполитанская....................113
Пицца Маргерита.........................114
Пицца с чесночной колбасой.............115
Пицца с шампиньонами...................116
Пицца с пряной зеленью..................116
Пицца крестьянская......................117
Дрожжевое тесто........................118
Соусы......................................119
Соус томатный по-неаполитански..........119
Соус зеленый итальянский — сальса верде 120
Соус томатный итальянский —
сальса ди помодори.......................120
Паста чили с имбирем....................121
Паста из помидоров.......................122
Сладкие блюда..............................122
Бисквитное тесто.........................122
Бисквитный пудинг.......................123
Сицилийская кассата — мороженый творожный торт.........................124
Суфле по-сицилийски..................125
Винный мусс...........................126
Крем миндальный........................126
Фруктовый рис по-итальянски...........127
Напитки....................................128
Боуль итальяно...........................128
Коктейль с томатным соком...............128
Коктейль «Коррида»......................128
Испанская кухня................................129
Салаты и закуски............................130
Салат из овощей по-испански..............130
Салат испанский.........................130
Салат овощной...........................131
Салат из шпината по-мадридски............132
Помидоры по-андалузски.................132
Колбаски свиные по-каталонски...........133
Чапфайня................................133
Испанские сандвичи......................134
Масло сливочное с пряной зеленью.........134
Супы.......................................135
Суп картофельный с пряной зеленью.......135
Суп чесночный по-мадридски..............136
Суп овощной по-испански.................137
Суп-крем с миндалем.....................137
Суп-крем с морскими моллюсками.........138
Суп по-испански.........................139
Пучеро..................................140
Куриный суп по-креольски................140
Паэлья..................................141
Овощи......................................142
Красная капуста в красном вине............142
Фаршированный перец по-испански.......143
Рыба.......................................143
Рыбный пудинг по-мадридски.............143
Рыба по-астурийски......................144
Филе камбалы под горчичным соусом.......145
Морское ассорти в горшочке — сарсуэла....145
Креветки и телячьи медальоны на деревянных палочках с луком и помидорами............146
Мясо......................................147
Седло зайца по-охотничьи.................147
Почки бараньи в хересе...................148
Птица......................................149
Рагу с овощами по-бискайски..............149
Курица по-мадридски.....................150
Куриные окорока в кисло-сладком соусе....150
Яйца......................................151
Омлет по-испански.......................151
Омлет по-баскски........................152
Жареный хлеб с яйцами..................152
Яйца «Фламенко».......................153
Омлет крестьянский — тортилья...........154
Блюда из муки...............................155
Слоеные пирожки с начинкой из баранины..155
Веночки с пряностями...........156
Сладкие блюда..............................157
Банановый пудинг........................157
Напитки....................................158
Коктейль коричный.......................158
Коктейль молочно-шоколадный............158
Коктейль бананово-миндальный...........158
Португальская кухня.............................160
Супы.......................................161
Суп каштановый.........................161
Суп гороховый с эстрагоном...............162
Суп-пюре из цукини с клецками, приправленными окопником..............162
Суп зеленый с картофелем.................163
Овощи......................................164
Баклажаны фаршированные...............164
Фаршированный перец....................165
Зеленая стручковая фасоль................166
Зеленая фасоль под соусом.................166
Рисовая запеканка........................167
Рыба......................................168
Крокеты из крабов........................168
Рыба с рисом по-португальски.............169
Рыба с пряной корочкой...................169
Треска а ла Гомеш из Са...................170
Рыбная запеканка по-португальски.........171
Рыбное филе по-португальски.............172
Мясо.......................................172
Эскалоп из телятины по-португальски......172
Рагу по-португальски саррабуло............173
Турнедо по-португальски..................173
Рулет из шпината по-португальски.........174
Жаркое с пряностями.....................175
Свинина с моллюсками...................175
Птица......................................176
Цыпленок с пряной зеленью...............176
Яичница-болтунья по-португальски........177
Соусы......................................178
Соус масляный...........................178
Креольский соус к рыбе или мясу...........178
Блюда из муки...............................179
Звездочки коричные......................179
Пирог творожный.......................180
Напитки....................................181
Боуль ягодный...........................181
Боуль фруктовый.........................181
(“Кулинария Европы для гурманов. Блюда Португалии, Франции, Испании, Италии”
Орловская А. 2001)
Эту книгу Вы можете скачать на www.librus.ru