От издательства об авторе 3
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО
РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15
Пять правил, пять секретов хлебопечения 18
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20
Секреты (правила) 27
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34
Кашеварение 38
Супы 46
Введение молока и кисломолочных продуктов 51
Введение яиц и яичных изделий 52
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение 54
Обжаривание 56
Жарение, поджаривание 57
Пассерование 57
Пряжение 57
Жарение во фритюре 58
Жарение на парах масла в духовке 58
Тушение 59
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ 65
Помадка 68
О вареньях 69
О кондитерском тесте 71
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75
Сладкомолочные продукты 75
Кисломолочные продукты 76
занимательная кулинария 79
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг 81
Электрический очаг 82
Кухонные утварь и инструменты 83
Список необходимых кухонных принадлежностей 84
Продукт и его первичная обработка 86
Холодная обработка 89
Тепловая обработка 92
Обработка жидкими средами 94
Пищевые покрытия 97
Соусы 101
Как солить, перчить, приправлять 107
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб 111
Холодный стол — закуски 115
Салаты 116
Соленья 119
Молоко, с молоком, из молока 122
Мясо и мясные блюда 125
Рыба и рыбные блюда 128
Овощи, фрукты и блюда из них 133
Яичные блюда 137
Кисели 142
Напитки 142
специи, ароматизаторы, пищевые красители
Глава 1. СПЕЦИИ 149
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 161
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162
все о пряностях
Что такое пряности? 165
Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И
БОРЬБЫ ЗА НИХ 167
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И
ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ
ПРЯНОСТЕЙ 229
Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ....231
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240
ПРИПРАВЫ
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И
СОСТАВ ПРИПРАВ 248
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250
Глава 4. ПРИПРАВЫ - НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ
ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254
Приправы русской кухни 255
Приправы французской кухни 260
Приправы английской кухни 261
Приправы австрийской кухни 262
Приправы скандинавской кухни 264
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Приправы народов Северного Кавказа 265
Приправы грузинской кухни 266
Приправы армянской кухни 268
Приправы Индии 268
Приправы китайской кухни 270
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ 271
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
Как пользоваться рецептами 277
Полезные предварительные советы домашним
кулинарам 279
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ 283
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 294
Холодные супы
Тюри 294
Тюря с луком 294
Тюря с хреном 294
Тюря с редькой 294
Тюря томатная 295
Окрошки 295
Окрошка овощная летняя 295
Окрошка овощная осенняя 295
Окрошка мясная 296
Окрошка рыбная 296
Ботвиньи 296
Ботвинья простая полная 296
Ботвинья запарная 297
Горячие супы
Щи 297
Щи богатые (полные) 299
Щи сборные 299
Щи постные 299
постные 299
Щи простые мясные 300
Щи суточные 300
суточные 300
Щи ленивые (или рахманные) 300
Щи кислые из свежей капусты 300
Щи серые (рассадные) 300
Щи зеленые 301
Щи крапивные 301
Щи репяные 301
Похлебки 301
Похлебка луковая 302
Похлебка картофельная 302
Похлебка репяная (репница) 302
Похлебка чечевичная 302
Уха 303
Уха рядовая (из речной рыбы) 304
Уха рядовая (из морской рыбы) 304
Уха сборная 304
Уха опеканная 304
Уха карасевая 305
Уха пластовая 305
Уха вялая 305
Уха сладкая 305
Уха раковая 305
Калья 305
Рассольники 305
Рассольник мясной 306
Рассольник куриный 306
Рассольник овощной 307
Солянки 307
Солянка мясная 307
Солянка рыбная сборная 307
Солянка грибная 308
Суп-лапша 308
Приготовление лапши 308
Лапша куриная 308
Лапша грибная 308
Лапша молочная 309
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда 309
Блюда из отварного мяса
Студень 309
Говядина разварная 309
Блюда из субпродуктов (запеченные)
Няня 309
Сальник 310
Перепеча 310
Блюда из жареного мяса
Поросенок жареный 310
Жаркое 310
Взвары к жаркому 311
Луковый взвар 311
Капустный взвар 311
Клюквенный взвар 311
Дичь
Пернатая дичь 311
Тетерев или тетерка жареные 312
Куропатки жареные 312
Рябчики жареные 313
Рябчики молочные жареные 313
Рябчики пряженые в сметане 313
Перепелки тушеные 313
Красная лесная дичь 313
Оленина — жаркое 314
Изюбрина — жаркое 314
Зайчатина — жаркое 314
Маринады для дичи
Маринад для вымачивания крупной дичи 314
Маринад для вымачивания средней дичи 314
Ягодная приправа к дичи 315
Рыбные блюда 315
Рыба отварная и паровая
Рыба отварная 315
Рыба паровая 315
Тельное 315
Тельное целиковое 315
Тельное тяпанное 316
Тельное жареное 316
Рыба запеченная и жареная
Щука в сметане 316
Окуни или караси, жаренные в сметане 316
Грибные блюда 316
Грибная закуска 317
Грибы тушеные 317
Грибы жареные 317
Грибы целики 317
Грибы, жаренные в тесте 317
Кундюмы 318
Каши 318
Кашица смоленская 320
Кашица костромская (заспица глазунья) 320
Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой) 320
Кашица белевская (овсяная сладкая) 320
Каша гречневая рассыпчатая 320
Каша гречневая молочная 320
Каша гречневая пуховая 320
Каша ячневая размазня 321
Каша овсяная 321
Каша рисо-овсяная рассыпчатая 321
Каша рисовая рассыпчатая сладкая 321
Каша пшенная молочная 321
Каша пшенная — тыковник 321
Коливо 321
Гурьевская каша 322
Блины 322
Гречневые блины на воде 324
Гречневые блины на молоке 324
Гречнево-пшеничные блины 324
Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные) 324
Пшеничные блины (красные) 324
Пшенные блины 324
Пироги 325
Тесто для пирогов
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) 327
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) 327
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) 327
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой) 328
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) 328
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) 328
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) 328
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной 328
Кулебячное тесто 328
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки 329
Начинки для пирогов
Мясная начинка 329
Ливерная начинка 329
Куриная начинка 329
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи 329
Начинка из вязиги 329
Рыбная начинка 330
Грибная начинка 330
Крупяная начинка 330
Капустная начинка 330
Маковая начинка 330
Начинка из варенья.... 330
Начинка из сухофруктов 330
Начинка из щавеля 331
Начинка из сушеной черемухи 331
Начинка из сырых яблок 331
СЛАДКИЕ БЛЮДА И
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Творожные пасты 331
Сырые пасты 332
Заварные пасты (пасхи)
Суточная паста 333
Цукатная паста 333
Ванильная паста 333
Лимонная паста 333
Изюмно-ореховая паста 333
Кондитерские пасты (пасхи)
Яичная паста 334
Цукатно-изюмная паста 334
Кондитерская печеная паста 334
Пряники и куличи 334
Пряники 334
Медовые пряники (домашние) 335
Малиновые пряники 336
Черные пряники 336
Коврижка «Московская мостовая» 336
Куличи 336
Кулич домашний 338
Напитки 338
Медок 339
Сбитень 339
Квас белый окрошечный 339
Квас сухарный домашний (скорый) 339
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ 340
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи 342
Борщ украинский простой 343
Борщ украинский сборный 344
Борщ киевский 344
Борщ полтавский 344
Борщ черниговский 345
Борщ львовский 345
Квасы и свекольные настои для борщей 345
Кулеш 345
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы 346
Печеня житомирская 346
Верешака 346
Шпундра 346
Завиванец ужгородский 346
Кендюх 346
Курица тушеная с галушками 347
Индейка тушеная с рисом 347
Блюда из яиц 347
Яйца в сметане 347
Яичные сеченики 347
Яичница гуцульская 347
Блюда из овощей, соления 348
Толчонка 348
Лежни картофельные 348
Квашеная свекла 348
Соленые арбузы 348
Молочные блюда 349
Гуслянка 349
Ряженка 349
Мочанка 349
Мучные блюда 349
Лемишки, гречаники, пампушки, коржики
Лемишки 349
Гречаники 349
Пампушки с чесноком гречневые 349
Пампушки с чесноком пшеничные 350
Коржики со шкварками 350
Галушки 350
Галушки пшеничные 350
Галушки гречневые 350
Галушки картофельные 350
Галушки творожные 351
Галушки яблочные 351
Вареники 351
Вареники с творогом 351
Вареники с печенкой и салом 352
Вареники с капустой 352
Вареники с фасолью и грибами 352
Вареники с вишнями 352
Вареники с яблоками 352
Вареники с маком 352
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА) 352
Вергуны 353
Шулики 354
Соложеники 354
Соложеник яблочный 354
Соложеник полтавский 354
Соложеник вишневый 354
Соложеник сметанный 355
Изделия из заварного теста 355
Бублики-свистуны 355
Пухкеники простые 355
Пухкеники с вареньем 355
СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ) 355
Узвар из сушеных фруктов 356
Узвар из свежих фруктов и ягод 356
Ягодный холодец 356
Фруктовые бабки (яблочная и вишневая) 356
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 357
Папошник украинский 357
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ 358
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 361
Холодные супы
Холодник (хладник) 361
Грибной квас 361
Горячие супы
Жур 362
Жур постный 362
Жур молочный 362
Жур с вяндлиной 362
Грыжанка 362
Гарбузок 363
Поливка 363
Крупеня грибная 363
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и птицы 363
Юц (стравник) с начинкой 363
Пячисто 363
Гусь смаженый 364
Тушанка свиная (или баранья) 364
Тушанка мясо-грибная 364
Бигос 364
Моканка вяндличная, или прижанина 364
Рыбные блюда 365
Рыбные галки 365
Рыба печеная 365
Рыба отварная 365
Картофельные блюда 365
Блюда из целого картофеля
Тушанка простая 366
Тушанка грибная 366
Блюда из таркованной массы
Таркованка 366
Драиики (деруны) 366
Таркованные блины 367
Капытка 367
Блюда из клинкованной массы
Галки бульбяные 367
Цыбрики 367
Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы) 367
Гульбишник молочный 368
Гульбишник творожный 368
Блюда из комбинированных картофельных
масс и муки
Бульбяные зразы 368
Бульбяная запеканка 368
Овощные блюда 368
Капуста тушеная 368
Морковная бабка 368
Гороховое пюре 369
Мучные блюда 369
Солодуха 369
Драчены 369
Драчена белорусская (настоящая) 370
Драчена деревенская 370
Драчена городская 370
Клецки 370
Клецки мучные 371
Клецки мучные заварные 371
Клецки манные 371
Клецки картофельные 371
Клецки сладкие 372
Молоко и молочные изделия 372
Моканка молочная 372
Сладкие блюда и напитки 373
Берька и кляновик 373
Яблочный квас 373
Кулага белорусская 373
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ 374
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Чорба 376
Чорба деревенская 376
Чорба с барашком 376
Чорба из петуха 376
Чорба из потрохов домашней птицы 376
Чорба уваренная 376
Зама 377
Зама с цыпленком 377
Сырбушка 377
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
Дроб (голубцы из бараньего сальника) 377
Дроб в тесте 377
Гивеч из барашка 378
Мусака . 378
Кифтелуце 378
Мититей 379
Кырнэцей 379
Цыпленок на гратаре 379
Индейка с абрикосами 379
Вицел (телятина с айвой) 379
Рэсол (студень из петуха) 380
Костица 380
Мушка 380
Овощные блюда 380
Овощные горячие блюда
Попушой (кукуруза отварная) 380
Попушой с саламуром (кукуруза печеная) 381
Ардей (перец жареный) 381
Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные 381
Фасоль (или чечевица) отварная 381
Фасоль, взбитая с муждеем 381
Соусы и заправки
Соус-маринад 381
Саламур 381
Муждей (чесночная заправка) 382
Скордоля (орехи с чесноком) 382
Соления
Кабачки соленые 382
Баклажаны квашеные 382
Баклажаны квашеные фаршированные 382
Молочно-яичные блюда
Брынза с яйцом 382
Скроб с брынзой 383
Скроб с овощами 383
Мучные блюда и изделия
Мамалыга 383
Мамалыга с брынзой 384
Мамалыга с молоком 384
Мамалыга с чесноком 384
Мамалыга с яйцом 384
Урс (шарики из мамалыги) 384
Балмуш (мамалыга молочная) 384
Плэчинта 384
Плэчинта с брынзой 385
Плэчинта с творогом 385
Плэчинта с луком и яйцом 385
Плэчинта с черешней или вишней 385
Вертута 385
Вэрзэре 385
Кондитерские изделия
Кукурузное пирожное 386
Гогошь (печенье) 386
Семилунэ (печенье) 386
Яблоки в слоеном тесте 386
Альвица 387
Нуга ореховая 387
Китоноагэ (пастила из айвы) 387
Пелтя 388
Пелтя малиновая или ежевичная 388
Пелтя яблочная 388
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ 389
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ 390
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Харчо 393
Чихиртма 394
Чихиртма из баранины 394
Бозартма 395
Бозартма из курицы или индейки 395
Бозартма из цыплят 395
Шечаманды 395
Шечаманды с мацони 395
Шечаманды с кизилом 396
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
Мужужи 396
Мцвади (шашлык) 396
Мцвади в баклажанах 396
Чанахи 397
Чахохбили 397
Чахохбили из курицы 398
Сациви 398
Гурули 398
Цыплята тапака 398
Борани 399
Борани баклажанное 399
Борани с зеленой фасолью 399
Овощные блюда
Мхали 399
Чоги 400
Лобио 400
Блюда из баклажанов 401
Баклажаны вареные 401
Баклажаны печеные 401
Баклажаны жареные 402
Соусы
Ягодно-овощные соусы
Соус ткемали 402
Соус терновый 402
Соус кизиловый 402
Соус томатно-чесночный 402
Соус тклапи 402
Ореховые соусы
Простой ореховый соус 403
Соус сациви 403
Соус сацибели 403
Соус гаро 403
Соус чесночно-уксусный 403
Блюда из сыра
Имеретинский сыр толченый 404
Гадазелили 404
Сулугуни жареный 404
Чемква 404
Эларджи 404
Хачапури 404
Мучные блюда
Гоми 405
Мчади 405
Мчади простое 406
Мчади с добавками 406
Сладости 406
Чурчхела 406
Чурчхела из грецких орехов 406
Гозинаки 407
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ 407
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Мясные супы
Бозбаш 409
Бозбаш простой (обыкновенный) 411
Бозбаш зимний 411
Бозбаш летний 41
Бозбаш эчмиадзинский 411
Бозбаш сисианский 411
Бозбаш ереванский 411
Бозбаш шушинский I 411
Бозбаш шушинский II 411
Бозбаш сборный 411
Кололик 411
Кололик простой 412
Кололик фаршированный 412
Кололик шушинский 412
Хаш 412
Куриные супы
Таронский суп 413
Тархана 413
Крупяно-овощные супы 413
Зернушка 413
Воспнапур 414
Хрчик 414
Крупяно-кисломолочные супы
Спас 414
Сарнапур 414
Фруктовые супы
Анушапур 414
Чирапур 415
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рыбные блюда 415
Кутап 416
Кчуч рыбный 416
Ишхан в вине 416
Мясные блюда из молотого мяса 416
Толма 416
Кололак 417
Кололак сюникский 417
Кололак ширакский 418
Кололак айраратский 418
Кололак гехаркуни 418
Кололак аштаракский 418
Запеканки 418
Бораки 419
Мясные блюда из немолотого мяса 419
Шашлык по-карски (ближневосточный) 419
Кчуч из баранины 419
Пастынеры 420
Блюда из варено-жареного мяса 420
Блюда из домашней птицы 421
Курица с кизилом 421
Курица с бамией 421
Курица с яблоками 421
Амич 421
Овощные блюда 422
Тыквенные блюда 422
Тыквенно-чечевичная каша 422
Тыква жареная 422
Тыква фаршированная 422
Тыквенная запеканка 422
Блюда из баклажанов 423
Айлазан 423
Баклажаны фаршированные 423
Блюда из бобовых
Мшош фасолевый 423
Мучные кондитерские изделия и сладости 423
Гата (кята) 424
Назук 425
Шпот 425
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 426
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Пити 428
Довга 429
Кюфта-бозбаш 429
Парча-бозбаш 430
Сюдлу-сыйыг 430
Овдух 430
Балык-бозбаш 430
Хамраши 430
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Кебаб (азербайджанский шашлык) 431
Галя 431
Сабза-каурма 431
Гора-мусабе 431
Люля-кебаб 431
Пловы 432
Плов с бараниной 433
Плов с цыпленком 433
Шешрянч-плов (плов «шести цветов» — яичный) 434
Сюдлу-плов (молочный) 434
Ширин-плов (фруктовый) 434
Мясо-тестяные блюда типа пельменей 435
Дюшбара 435
Курзе 435
Гиймя-хинкал 435
Овощные и фруктовые блюда 436
Чучу 436
Кайсаба 436
Каштаны 436
Маринады
Хяфтя-беджар 437
Маринованный виноград 437
Шербеты 437
Лимонный шербет 438
Гранатовый шербет 438
Розовый шербет . 438
Мятный шербет 438
Шербет из свежего барбариса 438
Сладости
Тутовый бекмес 439
Ирчал 439
Бадам-нохут 439
Рахат-лукум 439
Мучные кондитерские изделия 440
Ширвани-нан 440
Курабье 440
Пахлава 440
Пахлава бакинская 441
Пахлава-аришта 442
Шакер-бура 442
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ 443
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) 446
Наурыз-коже 446
Ашы-сорпа 447
Вяленые и сырокопченые изделия из конины 447
Жал 447
Жай 447
Сурет-ет 448
Казы 448
Шужук 448
Карта 449
Мясные горячие блюда
Ет (бешбармак казахский) 449
Туураген эт (бишбармак киргизский) 449
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) 450
Чык (соус к киргизскому бишбармаку) 450
Бауыр куйрык 450
Кабырга 450
Тостик 450
Кисломолочные изделия 451
Иримшик 451
Сары иримшик 451
Ак иримшик 451
Ежегей 451
Сарсу 451
Молочно-мучные блюда 451
Бидай-коже 452
Тары-коже 452
Кёмёч (киргизское блюдо) 452
Баурсак из иримшика 452
Мучные изделия 452
Домолак бауырсак 453
Казан жанпай нан (казанная лепешка) 453
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни 453
Чак-чак 453
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ 455
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Мясоовощные супы
Шурпа 458
Кукурузная шурпа 459
Баранья шурпа 459
Пиева (луковый суп) 459
Крупяные супы 459
Ёрма (пшеничный суп) 460
Машхурда (маш с рисом) 460
Катыкли (кисломолочные супы) 460
Катыкли хурда (рисовый кисломолочный) 460
Репяной кисломолочный суп 460
Сметанный суп 461
Какурум 461
Сихмон 461
Чалоп 461
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Пловы и шавли
Пловы 461
Плов ферганский 462
Плов бухарский 462
Плов хорезмский 463
Плов самаркандский 463
Плов тограма 463
Плов тонтарма (из прожаренного риса) 463
Плов с урюком 463
Плов с пшеницей 464
Ивитма-палов (плов с горохом) 464
Шавли 464
Шавля с урюком 464
Узбекские каши 465
Халим (пшеница с мясом) 465
Мохора (горох с мясом) 465
Буламик (кукурузная мука с мясом) 465
Блюда из мяса и дичи 465
Казан-кебаб (кебаб в казанке) 465
Буглама-кебаб (кебаб на пару) 465
Жигар-кебаб (кебаб из печенки) 466
Кебаб из перепелок или куропаток 466
Хасип 466
Мясоовощные блюда 466
Гуштнут 466
Нарханги 466
Мясо-тестяные блюда
Манты 467
Лагман 467
Овощные блюда 468
Кук-бийрон 468
Мучные изделия 468
Пресное тесто простое 468
Пресное тесто сдобное
Катырма
Катлама 469
Юпка 469
Патырча
Самса (из пресного теста) 470
Дрожжевое тесто простое 470
Дрожжевое тесто сдобное 470
Чалпак 470
Кумач 470
Гуштли-нони 471
Самса (из дрожжевого теста) 471
Патыр 471
Молочные изделия 471
Чивот 471
Пишлок 471
Соленья и приправы 472
Солено-маринованный лук 472
Лозижан 472
Гураоб 472
Сладости
Киёмы 472
Янтачный киём 473
Урючный киём 473
Тыквенный киём 473
Бекмесы 473
Орехи и орехово-фруктовые смеси 474
Обжаренные фисташки 474
Обжаренный соленый миндаль или ядра
абрикосов 474
Соленые ядра абрикосов 474
Ядра миндаля или урюка с изюмом 474
Янчмиш 474
Аштак-паштак 474
Халвоподобные сладости 474
Халвайтар 474
Букман 475
Болкаймок 475
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Нутовый суп 475
Кашк 475
Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени) 476
Бринчоба 476
Шакароб 476
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда 476
Пловы 476
Фарш для душанбинского плова 477
Фарш для ходжентского плова 477
Крупка для плова угро 477
Мясоовощные изделия
Нахудшурак 477
Мясо-тестяные изделия 478
Хушан 478
Шима 478
Манпар 479
Мучные изделия 479
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки 480
Лепешки на сузьме (чакке) 480
Ширмоль (или ширмой) 480
Сладости
Нишалло 480
Пашмак 481
Шербеты 481
Гранатовый шербет 482
Виноградный шербет 482
Абрикосовый шербет 482
Клубничный шербет 482
Лимонный шербет 482
Вишневый шербет 482
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ 482
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 485
Шорба туркменская 485
Шорба огурджалинская 485
Гайнатма 486
Чектырме 486
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясо-крупяные блюда
Аш (плов) 486
Аш огурджалинский 487
Ыштыкма (птица тушеная) 487
Мясо-тестяные блюда
Этли-унаш (мясо с урючной лапшой) 487
Гатыкли унаш 488
Рыбные блюда 488
Гаплама 488
Балыклы янахлы-аш (рыбный плов) 488
Балык бёрек (манты огурджалинские) 489
Молочные изделия 489
Телеме 491
Сыкман 491
Сарган 491
Мучные изделия 491
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ 492
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ 493
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 496
Молочно-клецочный суп 497
Молочно-крупяной суп 497
Молочно-овощной суп (капустный) 497
Молочно-овощной суп (брюквенный) 497
Молочно-рыбный суп 497
Молочно-яичный суп 498
Молочно-гороховый суп 498
Молочно-грибной суп 498
Молочно-сливочный суп 498
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
Молочная подливка 498
Сметанная подливка 498
Рыбные блюда 498
Сильд коорега (сельдь в смета не) 499
Сильгу картулисалат 499
Сильгуруллид (сельдяные ролики) 499
Сильгукасте (салаковый или селедочный соус) 499
Сильгуд пекикастмес 499
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте) 499
Хаутатуд кала (тушеная рыба) 500
Хаутатуд ряймед (тушеная салака) 500
Килуворм 500
Сильгу ворм 500
Мясные блюда 500
Тухлинотт 500
Киллатухлид 501
Картулипорсс («Картофельные поросята») 501
Макскастмес 501
Ахьюлиха 501
Овощные и овоще-зерновые блюда
Кааликапудер (брюквенная каша) 501
Кааликакартулипудер (брюквенно-картофельная каша) 501
Капсапудер (капустная каша) 501
Кёёгивили пиимакастмес (овоще-молочная смесь) 502
Кааликакруубипудер (брюквенно-крупяная каша) 502
Хернекартулипудер (горохово-картофельная каша) 502
Хернетатрапудер (горохово-гречишная каша) 502
Мульги пудер 502
Мульги капсад 502
Кама 502
Камакерт 502
Камакякид 503
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ 503
Рыбные блюда
Силькумайзес 504
Лидака-ун-ола 505
Мясные блюда
«Заячий сыр» 505
Кидас 505
Путры 505
Веце-путра 506
Скабапутра 506
Овоще-тестяные блюда
Капосту эдейс (капустник) 506
Буркану пардевей (морковник) 507
Молочные изделия
Яню-сиериньш 507
Тминные сырки 507
Мучные изделия
Шпеккухены 507
Розинмайзес 508
Мешуплазенитис (ячневые лепешечки) 508
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ 508
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Борщ старолитовский 510
Суп гусиный жемайтский 511
Суп из дичи дзукский 511
Жувиене аукштайтская 511
Грибной суп с пирожками 512
Пивной суп жемайтский 512
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из дичи 512
Мясные изделия 512
Кумпис вареный 513
Кумпис шпигованный 513
Рулет Сканестас-судетинис 513
Мясные блюда 513
Зразы завивные 514
Зразы открытые 514
Зразы закрытые с хреном 514
Блюда из домашней птицы 514
Жасис копустинис (гусь с кислой капустой) 514
Жасис обуолинис (гусь с яблоками) 514
Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами) 515
Мясо-крупяно-овощные блюда 515
Голубцы литовские 515
Шюпинис 515
Ведарай 515
Рыбные блюда 516
Лидека копустинес (щука с кислой капустой) 516
Лидека су таукайс (шука, жаренная на свином сале) 516
Бульвю сильке (селедка с картофелем) 516
Овощные блюда 517
Кимшти сетинай (брюква фаршированная) 517
Герлаш 517
Бульвес агуонис 517
Кугелис 517
Цепелинай 517
Рагоуляй 518
Блюда из отварного теста с начинкой 518
Колдунай 518
Скриляй 519
Виртиняй 519
Шалтаносяй 519
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 519
Сладкие блюда
Хлебный суп медовый 520
Хлебный суп с яблоками 520
«Бедный рыцарь» 520
Снежки (Луммипаллид. Снягиелис. Снеегапикас) 520
Пудинг яичный (Мунапуди. Олупудиньш) 520
Буберт 521
Морковный пирог (Поргандпирукас. Бурканураузис. Моркупирагас) 521
Картофельное пирожное 521
Яблочное пирожное 521
Яблоки в тесте 521
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис) 522
Яблочная каша 522
Яблочная гуща 522
Каша из ревеня 522
Гуща из ревеня 522
Кондитерские изделия 522
Медоулис 523
Пумперникель 523
Пипаркоок 523
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ 524
Супы
Азъяшыд 528
Баланда 529
Ушица 529
Иола-кушман (летний молочный суп коми) 529
Пироги 529
Калитки (карельские пирожки) 530
Чукур 530
Черинянь (коми-пермяцкий пирог) 530
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
Озранссууримпутро (карельская перловая каша) 530
Полбяная каша 531
Шонгарям (мордовская пшенная каша) 531
Мясо-тестяные блюда
Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) 531
Подкогыльо (марийские пельмени) 532
Цемарт (мордовские пельмени) 532
Рыбно-мясные и рыбно-куриные блюда 532
Старинный карельский кануиник 532
Юрма 532
Традиционные блюда из мяса и рыбы 533
Сладкие блюда и кондитерские изделия 534
Тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо) 534
Кисель из меда 535
Брусника (клюква) с репой (редькой) 535
Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье) 535
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ
НАРОДОВ РОССИИ 536
ЗАПОЛЯРНАЯ; МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 538
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ 538
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 539
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр) 540
Тибген 541
Мойчотой тибген 541
Хурунга 541
Борцок 541
Ця — калмыцкий чай 541
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ 541
Форшмак 542
Щука фаршированная 543
Цимес-кнейдлах 543
Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы 543
Катык 544
Снежки (Луммипаллид. Снягиелис. Снеегапикас) 520
Пудинг яичный (Мунапуди. Олупудиньш) 520
Буберт 521
Морковный пирог (Поргандпирукас. Бурканураузис. Моркупирагас) 521
Картофельное пирожное 521
Яблочное пирожное 521
Яблоки в тесте 521
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис) 522
Яблочная каша 522
Яблочная гуща 522
Каша из ревеня 522
Гуща из ревеня 522
Кондитерские изделия 522
Медоулис 523
Пумперникель 523
Пипаркоок 523
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ 524
Супы
Азъяшыд 528
Баланда 529
Ушица 529
Иола-кушман (летний молочный суп коми) 529
Пироги 529
Калитки (карельские пирожки) 530
Чукур 530
Черинянь (коми-пермяцкий пирог) 530
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
Озранссууримпутро (карельская перловая каша) 530
Полбяная каша 531
Шонгарям (мордовская пшенная каша) 531
Мясо-тестяные блюда
Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) 531
Подкогыльо (марийские пельмени) 532
Цемарт (мордовские пельмени) 532
Рыбно-мясные и рыбно-куриные блюда 532
Старинный карельский кануиник 532
Юрма 532
Традиционные блюда из мяса и рыбы 533
Сладкие блюда и кондитерские изделия 534
Тилушка (черника с черным хлебом —
карельское блюдо) 534
Кисель из меда 535
Брусника (клюква) с репой (редькой) 535
Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье) 535
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ 536
ЗАПОЛЯРНАЯ; МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 538
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ 538
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 539
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр) 540
Тибген 541
Мойчотой тибген 541
Хурунга 541
Борцок 541
Ця — калмыцкий чай 541
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ 541
Форшмак 542
Щука фаршированная 543
Цимес-кнейдлах 543
Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья,
Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы 543
Катык 544
Тарак 544
Сузьма 545
Курт 545
Айран 545
Каймак 546
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ
И ПРИЕМОВ 549
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ 562
МОЯ КУХНЯ
Глава 1. СУПЫ 569
Глава 2. КАШИ ПО-НОВОМУ 579
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА 587
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА 598
Глава 5.0 ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО
ХОЛОДНОГО СТОЛА 602
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 611
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В
КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ 616
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ 631
МОЕ МЕНЮ
Введение 649
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 652
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО
СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 656
Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? 684
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ –
КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 688
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ 706
Послесловие 714
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 717
(“Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина”
В. В. Похлебкин 2008)