Народная мудрость

Народная мудрость

Введение

Советы хозяйкам

Отварная рыба

Жареная рыба

Тушеная рыба

Запеченная рыба 

О разделке некоторых видов рыб

Разделка наваги

Разделка камбалы

Разделка налима, угря

Разделка линя

Чистка белуги, севрюги, осетра

Разделка стерляди

Как правильно подать рыбу к столу

Соление, вяление и копчение рыбы

Сопение

Общие рекомендации

Разделка рыбы

Тузлучный (мокрый) посол

Провесной посол

Сухой посол

Экспресс-посол

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Промывка (замачивание) рыбы

Таблица 1: Время засола и промывки рыбы

Вяление

Засолка икры

Копчение

Горячее копчение

Засолка

Специи

Процесс копчения

Коптильни

Поддоны

Холодное копчение

О пряностях

Холодное копчение в мешке из полиэтилена

Методы обезвреживания рыбы

Посол рыбы.

Термическая обработка.

Обезвреживание рыбы холодом

Обезвреживание икры.

Приготовление рыбы на открытом огне

Жаренье на шпажках

Приготовление на доске вблизи огня

Рыба, запеченная в глине

Рыба, запеченная в глине с листьями

Рыба, запеченная в бумаге

Рыба, запеченная в золе

Рыба на вертеле

Рыба, печенная на камне

Жаренье в углях

Жаренье над открытым огнем

Приготовление рыбы в домашних условиях

Многообразие рыб в разнообразии блюд

Первые блюда

Хрустальный бульон

Гальжа.

Рыбный бульон

Суп из мелкой рыбы

Суп из судака

Уха из карасей

Рыбный суп из налима

Суп с рыбными фрикадельками

Суп рыбный с фасолью

Рассольник из окуней

Суп рыбный с рисом и томатным соком (из мелкой рыбы)

Суп рыбный с пшеном

Уха из судака

Юшка грибная с фрикадельками из рыбы

Уха ростовская

Рыбацкая солянка

Борщ с сазаном или карпом

Борщ из мелкой рыбы

Щи из судака

Свекольник с осетриной

Ботвинья с рыбой

Окрошка с рыбой

Уха рыбацкая тройная

Уха

Уха рядовая из речной рыбы

Уха рядовая из морской рыбы

Буйабесс

Кур-буйон

Суп-пюре из рыбы

Соусы

Белый соус

Соус паровой

Соус «Белое вино»

Соус томатный

Соус томатный с белым вином

Соус томатный с овощами

Соус сметанный

Соус сметанный на рыбном бульоне

Соус молочный густой

Соус молочный жидкий

Соус яично-масляный с лимонным соком (голландский)

Соус яично-масляный с томатом-пюре

Майонез

Майонез со сметаной

Майонез с белым соусом

Майонез с корнишонами или каперсами

Майонез с зеленью

Майонез с желе

Соус горчичный

Соус ореховый

Соус со сметаной и оливковым маслом

Соус грибной

Соус с оливками и маринованными грибами

Соус из панцирей раков

Соус из сливок

Соус из анчоусов

Соус холодный с анчоусами

Соус из желтков с хреном

Соус кисло-сладкий

Соус со свежими огурцами и зеленью

Зеленое масло

Салаты и винегреты

Салат столичный

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

Салат отварной с маринованной рыбой

Рыбный салат

Рыбный салат с яблоками

Салат закусочный

Рыбный салат для праздничного стола

Салат картофельный из сабли-рыбы

Салат из трески, сайки, бельдюги, луфаря

Салат из трески

Салат из трески с хреном

Салат из трески с майонезом

Салат домашний

Салат из трески или морского окуня горячего копчения

Салат из соленой трески

Салат из копченой рыбы

Салат зеленый с копченой сардиной

Салат из консервированного тунца

Салат-суфле из тунца

Салат из консервированной скумбрии

Салат с консервированной рыбой в томате и рисом

Салат из печени трески

Салат из печени трески и помидоров

Салат из креветок

Салат рисовый с пастой «Океан»

Винегрет с хамсой

Салат из белокочанной капусты с пастой «Океан»

Салат «Оливье»

Салат с кальмарами

Салат «островной»

Салат картофельный с кальмарами

Салат из кальмаров и яблок

Картофельно-овощной салат с отварными кальмарами

Салат из консервированного кальмара со свежей капустой

Салат из консервированного кальмара с яйцом

Винегрет с кальмарами

Салат овощной с морским гребешком

Салат из морского гребешка

Салат картофельный с морским гребешком

Салат из морского гребешка с маринованным красным перцем

Салат из морского гребешка и овощей

Сборный салат

Салат из соленых огурцов с мидиями

Салат овощной с мидиями

Салат из морской капусты витаминный

Салат из морской капусты с маринованным луком

Салат из морской капусты с кальмарами

Сельдь под «шубой»

Салат «праздничный»

Вторые блюда

Пресноводные рыбы

Щука

Щука, сваренная кольцом

Щука, тушенная с шампиньонами

Щука под сметанным соусом

Щука по-испански

Щука в белом соусе

Щука, запеченная в сметане

Щука по-английски

Щука, запеченная с апельсиновым соком

Щука по-немецки

Щука, жаренная с орехами

Щука, запеченная с лимоном

Щука тушеная по-венгерски

Щука, тушенная в белом вине

Щука паровая

Пудинг из филе щуки

Щука в томатном соусе

Отварная щука

Щука, запеченная с помидорами

Щука, фаршированная кусками

Щука, фаршированная целиком

Судак

Судак жареный

Судак жареный со свежими грибами

Судак особый

Судак, тушенный под соусом

Судак, тушенный с капустой

Судак в вине с раковыми шейками

Рагу из судака

Судак, тушенный с помидорами и сладким перцем

Судак, запеченный с грибами под соусом

Филе судака фаршированное

Судак, запеченный с картофелем

Судак отварной с польским соусом

Судак, отваренный в пергаменте

Судак в томатном соусе с грибами

Судак жареный с зеленым маслом

Судак в красном вине

Судак в белом вине

Судак, тушенный в сметане

Зразы из судака

Солянка рыбная на противне

Окунь

Окунь, тушенный в сметане

Окунь, тушенный с овощами

Окунь, запеченный с овощами

Окунь, запеченный с грибами и рисом

Окуни жареные

Окунь, фаршированный грибами

Окунь, запеченный с грибами

Солянка из окуней

Окунь по-французски

Окуни в сметане

Окунь с бананами

Окунь фаршированный

Окунь, жаренный в тесте

Зразы из окуней

Заливное из филе окуня

Окунь, маринованный с чесноком

Налим

Налим отварной с томатным соусом

Налим маринованный жареный

Рыбный омлет из налима

Налим, запеченный в вине со сметаной

Налим, жаренный с луком и картофелем

Налим, запеченный по-немецки

Налим по-милански

Жареный налим по-испански

Налим, жаренный со стручковой фасолью

Налим тушеный

Налим, тушенный с рисом

Гуляш из налима

Налим, тушенный с помидорами и горчицей

Налим, тушенный с сыром и ветчиной

Налим, тушенный с баклажанами и помидорами

Налим, тушенный со шпинатом и щавелем

Сом

Сом отварной

Сом по-грузински

Сом отварной по-армянски

Сом жареный

Сом в белом вине

Сом, жаренный с помидорами

Сом, запеченный с картофелем

Сом, запеченный с кабачками

Сом по-московски

Сом, тушенный в вине

Сом тушеный

Сом, тушенный с кореньями

Сом, тушенный с зеленым луком и помидорами

Фрикадельки из сома под молочным соусом

Сом паровой

Жерех

Жерех по-итальянски

Жерех по-китайски

Жерех с яблоками

Жерех с сельдереем в белом соусе

Жерех отварной с гарниром и овощами

Жерех, жаренный в сухарях

Жерех, жаренный со сладким перцем и помидорами

Жерех, панированный в сухарях, во фритюре

Жерех, запеченный с картофелем и луком

Жерех, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом

Жерех, запеченный со шпинатом под молочным соусом

Солянка из жереха на сковородке

Жерех в томате

Жерех с сухарями

Жерех пикантный

Жерех отварной с овощами

Жерех с грибами

Угорь

Угорь по-бургундски

Катиго из угря

Угорь отварной

Угорь под сливочным соусом

Угорь заливной

Угорь по-капитански

Угорь по-французски

Угорь по-голландски

Угорь в соусе «Белое вино»

Угорь на гриле

Угорь на вертеле

Угорь, жаренный на решетке

Угорь, тушенный в красном вине

Угорь запеченный

Угорь, запеченный с маринованным красным перцем и луком

Угорь с овощами

Форель

Форель с белыми грибами

Форель в голубом

Жареная форель

Форель в белом вине

Форель отварная

Форель пряная

Форель в фольге

Форель по-еревански

Форель, жаренная с молодым картофелем

Форель тушеная

Форель по-деревенски

Форель с миндалем Форель, запеченная с яйцом

Лещ

Лещ, отваренный в пергаменте

Лещ, фаршированный кислой капустой

Лещ по-болгарски

Лещ запеченный

Лещ по-киевски

Помидоры, фаршированные лещом

Лещ, запеченный в тесте

Лещ, запеченный в грибном соусе со свежей капустой

Лещ заливной под майонезом

Запеченный лещ в сметанном соусе

Лещ жареный

Лещ к Рождеству по-словацки

Лещ по-белорусски

Сазан

Сазан по-русски

Сазан в красном маринаде

Сазан под белым маринадом

Рыбные палочки сазана

Сазан, запеченный с яйцом

Сазан, запеченный со сладким стручковым перцем

Сазан, запеченный с помидорами и зеленью

Сазан, запеченный с луком

Сазан фаршированный

Сазан или карп, жаренный со сметаной

Карп

Жареный карп

Карп в яблочном соусе

Карп, запеченный в духовке

Карп, тушеный с луком и помидорами

Карп с квашеной капустой

Карп в пиве

Карп в красном вине

Карп в белом вине с овощами

Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой

Карп, запеченный с хреном

Лосось

Холодный лосось в огуречном соусе

Киш с лососем

Холодный лосось под зеленым соусом

Лосось отварной

Лосось жареный

Лосось по-матросски

Лосось запеченный

Нельма или таймень, жаренный на решетке

Семейство осетровых

Осетровая рыба, жаренная порционными кусками

Осетрина, жареная звеном

Осетрина, запеченная в сметанном соусе

Осетровая рыба, жаренная под луковым соусом с грибами

Осетрина, запеченная с помидорами

Осетровая рыба паровая

Белуга в рассоле

Головизна осетровой рыбы с грибами

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе

Осетровая рыба отварная

Солянка из головизны

Стерлядь паровая

Стерлядь, жареная целиком

Поджарка из белуги

Шашлык из осетрины

Морская рыба

Скумбрия (макрель)

Скумбрия отварная

Скумбрия, отварная в молоке

Скумбрия под молочным соусом

Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем

Шницель из скумбрии

Скумбрия, жаренная в ягодном соусе

Скумбрия, тушенная в белом соусе

Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами

Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином

Запеканка из скумбрии

Скумбрия, запеченная в пергаменте

Скумбрия, запеченная с молодым картофелем

Филе скумбрии, запеченное в фольге

Скумбрия, фаршированная грибами

Треска

Треска отварная

Треска отварная с морковью и лимоном

Треска отварная с лимоном и изюмом

Треска, жаренная с помидорами и чесноком

Треска, жаренная с помидорами

Рагу из трески по-французски

Треска в белом вине

Треска или пикша, тушенная в соусе с соленой салакой

Треска, фаршированная манкой

Филе трески, запеченное в грибном соусе

Треска, запеченная с картофелем и луком

Треска с маслинами

Пельмени с треской

Сельдь

Сельдь по-русски

Сельдь со сметаной

Сельдь под уксусным соусом

Сельдь под горчичным соусом

Сельдь под сметанным соусом

Сельдь под майонезом

Сельдь по-фински

Сельдь по-домашнему

Маринованное филе сельди

Сельдь в томатном соусе

Сельдь рубленая

Сельдь, рубленная с треской

Сельдь, рубленная с творогом и маслом

Сельдь, рубленная с картофелем и яйцом

Сельдь рубленая по-домашнему

Сельдь, рубленная с майонезом и сладким стручковым перцем

Форшмак из сельди с творогом 

Камбала

Камбала отварная

Камбала отварная с соусом из лука

Камбала с помидорами и грибами

Камбала с анчоусным маслом

Камбала, жаренная в сухарях

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Камбала, запеченная с рисом

Камбала, запеченная с картофелем и луком

Камбала или палтус, запеченный с овощами

Камбала, запеченная с зеленым луком

Камбала тушеная

Камбала, тушенная с яблоками и луком

Камбала под белым соусом

Хек

Хек в пиве

Хек под яичным соусом

Хек в белом вине

Омлет с хеком

Хек, запеченный с баклажанами

Навага

Навага жареная

Навага, жаренная во фритюре

Навага, жаренная с баклажанами

Ставрида

Ставрида, запеченная с маринованным красным перцем и луком

Ставрида, запеченная по-русски

Ставрида отварная под соусом рассол

Морские деликатесы

Морской гребешок отварной с картофелем в томатном соусе

Плов из морского гребешка

Морской гребешок в тесте (жареный)

Морской гребешок, жаренный во фритюре

Мидии вареные с рисом

Мидии в соусе

Мидии по-рыбацки

Мидии жареные

Мидии во фритюре

Акула по-марсельски

Жареная акула

Жареное филе акулы

Соленая акула в сухарях

Плов из китового мяса

Шашлык из китового мяса

Креветки жареные

Креветки вареные

Кальмары, жаренные с луком

Лангусты по-французски

Кальмар тушеный

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Мука и крупа

Молоко и молочные продукты

Соль сахар и другие продукты

Овощи

 

(“Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов”  Пышков А.В., Мурашова С.А., Смирнов С.Г. 2004)

Эту книгу Вы можете скачать на: www.librus.ru/