СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие......................................5
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ, ЯГОД, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.....................6
ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ........................10
Сбор и хранение фруктов, ягод и овощей.............10
ПОДГОТОВКА И СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ И ЯГОД...........................12
ПОДГОТОВКА И СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ .. 17
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ....................18
ТАРА И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. СТЕРИЛИЗАЦИЯ. УКУПОРКА............19
Как пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами..........................22
ВЛИЯНИЕ НА КОНСЕРВЫ ВОЗДУХА, ОСТАЮЩЕГОСЯ В БАНКАХ...................24
ВИДЫ БРАКА И ПОРЧИ КОНСЕРВОВ...............25
ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ.......................28
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БРАКОВАННЫХ КОНСЕРВОВ.......29
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ..........................31
КОМПОТЫ...............................31
Приготовление сахарного сиропа......................31
Заливка плодов и ягод сиропом и укупорка банок..........34
Стерилизация и охлаждение компотов...............35
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ..................38
Стерилизованное плодово-ягодное пюре.................38
СОКИ........................................39
Мойка и измельчение..............................40
Получение соков (прессование)....................40
Консервирование, подслащивание и купажирование (смешивание) соков..........................42
ВАРЕНЬЕ.................................44
Выбор сырья, приготовление сахарного сиропа, варка и расфасовка..............................44
ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ (ЦУКАТЫ) 48
ДЖЕМЫ.......................................49
ПОВИДЛО И ПАСТИЛА 52
Приготовление пастилы............................53
ЖЕЛЕ...................................53
ЯБЛОКИ.....................................54
Компот из яблок.............................56
Компот из яблок с добавлением других плодов и ягод......58
Пюре из яблок...................................58
Варенье из мелкоплодных (райских) яблок.............59
Варенье из яблок..................................59
Повидло из яблок.............................60
Джем ....................................61
Желе...........................................61
Цукаты..................................62
Белевская пастила.................................63
Мармелад......................................63
Заготовка для пирогов.............................64
Яблоки маринованные..............................64
Яблочный сок натуральный без мякоти..................65
Яблочный сок с мякотью............................65
Желе из яблок....................................66
ГРУША.......................................66
Компот из груш..............................68
Компот из груш с добавлением других плодов и ягод......69
Маринованные груши..............................70
Цукаты.........................................70
Варенье из груш..................................71
Джем....................................72
Грушевый сок с мякотью............................72
АЙВА.........................................72
Компот из айвы...............................73
Компот с добавлением других плодов и ягод.............74
Айвовый сок.....................................75
Айва натуральная.................................75
Желе из айвы...................................76
Джем из айвы...................................76
Повидло........................................77
Мармелад из японской айвы........................77
Цукаты........................................78
Варенье.........................................78
РЯБИНА.......................................79
Компот из рябины.................................80
Компот из слив и черноплодной рябины...............81
Компот из рябины и вишни..........................81
Компот из рябины и яблок.........................81
Рябина, протертая с сахаром.........................82
Черноплодная рябина с яблоками, протертая с сахаром......82
Варенье из красноплодной рябины.....................83
Варенье из рябины с яблоками или грушами..............84
Варенье из черноплодной рябины......................84
Варенье из черноплодной рябины (аронии) с яблоками......85
Лжем из рябины красноплодной......................85
Джем из черноплодной рябины.....................86
Джем из рябины и яблок..........................86
Цукаты........................................87
Сок из рябины красноплодной........................87
Сок из черноплодной рябины (аронии)..................88
Рябина is сахарной пудре...........................88
Мармелад......................................89
Гроздья рябины в сахаре............................89
ШИПОВНИК..................................89
Компот из шиповника.............................91
Пюре.........................................91
Варенье из шиповника.............................91
Варенье из лепестков шиповника.....................92
Варенье из шиповника с клюквой....................92
Повидло из шиповника............................93
КАЛИНА........................................93
Варенье из калины..............................94
Желе из калины.................................94
Сок из калины................................95
Калина в сахарном сиропе........................95
ВИШНЯ......................................95
Компот из вишни.................................96
Компот из вишни с другими ягодами и плодами...........97
Вишня целая натуральная...........................97
Вишня натуральная без косточек.....................97
Пюре вишневое натуральное........................98
Пюре вишневое с сахаром...........................98
Повидло из вишни................................98
Желе из вишни..................................99
Вишня в сахаре..................................100
Варенье из вишни с косточками......................100
Варенье из вишни без косточек.....................100
Мармелад из вишни...............................101
Маринованная вишня (со специями)..................101
Сок из вишни...................................102
СЛИВА.......................................102
Компот........................................103
Джем.........................................104
Пюре из слив..................................105
Слива натуральная................................105
Повидло из слив с сахаром..........................106
Повидло из слив без сахара........................106
Варенье из синих слив.............................107
Заготовка для пирогов............................108
Желе из сливы...................................109
Сливы в сахаре.................................109
Цукаты........................................110
Мармелад.....................................110
Сливы маринованные..............................111
Сок сливовый с мякотью...........................111
АБРИКОСЫ...................................111
Варенье из абрикосов (пастеризованное)................112
Варенье из абрикосов..............................113
Джем из абрикосов (пастеризованный).................113
Желе из абрикосов...............................114
Повидло из крупных и мелких абрикосов...............114
Цукаты из абрикосов.............................115
Мармелад из абрикосов............................116
Компот из абрикосов..............................116
Сок абрикосовый с мякотью.........................117
Абрикосы натуральные.............................118
ПЕРСИКИ....................................11S
Повидло из персиков.............................119
Желе из персиков................................119
Джем.........................................120
Варенье........................................120
Персики натуральные, половинками...................121
Компот из персиков...............................122
СМОРОДИНА..................................123
Смородина (черная, красная, белли) натуральная нестерилизованная..............................125
Смородина (черная, красная, белая) натуральная..........125
Черная смородина без сахара (пастеризованная)..........126
Компот из черной смородины.......................126
Компот из белой смородины.......................126
Компот из красной смородины.......................127
Варенье из красной смородины......................127
Варенье из черной смородины......................128
Черная смородина маринованная.....................129
Сок из черной смородины.........................129
Черная смородина в сахаре..........................130
Черная смородина дробленая с сахаром.................130
Сырое витаминное пюре из черной смородины..........131
Пюре из черной смородины........................131
Повидло из черной смородины (стерилизованное).........131
Пастила из смородины............................132
Сырой джем....................................132
Джем из черной смородины........................132
Желе из сока красной и белой смородины..............133
Желе из сока черной смородины.....................133
Желе из красной или черной смородины................133
Черная смородина с сахаром.........................134
КРЫЖОВНИК.................................135
Компот из крыжовника...........................135
Крыжовник натуральный...........................137
Пастила из крыжовника...........................137
Мармелад из крыжовника..........................137
Варенье........................................138
«Изумрудное» варенье из крыжовника.................139
Желе..........................................139
Заготовка (пектин)................................139
Сок из крыжовника без мякоти......................139
Маринованный крыжовник........................140
Крыжовник соленый..............................140
МАЛИНА......................................141
Компот из малины................................142
Малина, протертая с сахаром........................143
Варенье из малины (стерилизованное)..................143
Повидло из малины...............................144
Сырое пюре из свежих ягод малины..................145
Желе из малины...............................146
Пастила из малины.............................146
Джем из малины ...............................147
Смоква из малины..............................148
Сок из малины.................................148
ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА, 148
Компот из земляники..............................150
Компот из лесной земляники........................151
Варенье из лесной земляники........................151
Варенье из садовой земляники (клубники)..............152
Сырое витаминное пюре из земляники................153
Земляника (клубника) в сиропе.....................153
Сок земляничный натуральный.......................154
Земляника натуральная...........................154
Земляника (клубника) в собственном соку...............154
Повидло из земляники............................154
Смоква.......................................155
Джем из земляники...............................156
ОБЛЕПИХА....................................157
Компот из облепихи...............................158
Компот из облепихи с яблоками или грушами............158
Сок из облепихи.................................158
Пюре облепиховое с сахаром.......................159
Пюре из облепихи с яблоками.......................159
Облепиха с боярышником, протертые с сахаром..........160
Варенье из облепихи..............................160
Джем из облепихи................................161
Желе.........................................161
ВИНОГРАД....................................161
Виноград маринованный...........................162
Варенье.......................................163
Компот........................................163
КЛЮКВА.....................................163
Варенье из клюквы..............................164
Варенье из клюквы и яблок........................165
Варенье из клюквы и грецких орехов..................165
Клюква в сахаре.................................166
Клюква, протертая с сахаром........................166
Клюква протертая натуральная......................166
Клюква в собственном соку.........................167
Компот из клюквы................................167
Клюквенный сок................................167
Клюква целая натуральная..........................168
ЧЕРНИКА....................................168
Компот из черники...............................169
Черника дробленая с сахаром......................169
Варенье из черники...............................169
Черника в собственном соку........................169
ОДУВАНЧИК, РОЗА, АКАЦИЯ 170
Варенье из одуванчиков............................170
Варенье из цветков акации.........................171
Варенье из лепестков роз..........................171
АПЕЛЬСИНЫ, МАНДАРИНЫ, ЛИМОНЫ............171
Компот из апельсинов или мандаринов................173
Сок из апельсинов, лимонов, мандаринов............174
Варенье из апельсинов.........................174
Варенье из апельсиновых корок......................175
Цукаты из апельсинов............................175
Лимонные кружки в сахаре.....................176
АРБУЗЫ СТОЛОВЫЕ........................176
Соление арбузов............................177
Арбузный мед..................................177
Варенье из арбузных корок..........................177
ДЫНЯ ОБЫКНОВЕННАЯ.........................177
Варенье........................................178
Цукаты........................................178
Дынный мед.............................178
Маринованные дыни...........................179
СИРОПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД.................179
Сироп из малины..............................180
Сироп из черной смородины........................180
Сироп из земляники..........................180
Сироп из вишни.................................181
Сироп из шиповника..............................181
Сироп из лепестков роз............................181
ВИНА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД....................181
Вино из черной смородины......................182
Вино из черники.................................182
Малиновое вино.............................182
Вино из черной смородины и винограда..............182
СУШКА ФРУКТОВ И ЯГОД.......................182
Сушка груш....................................184
Сушка яблок....................................185
Сушка слив....................................185
Абрикосы сушеные..........................186
Сушка лесного шиповника.....................186
Сушка ягод...............................187
ЗАМОРОЗКА ФРУКТОВ И ЯГОД...................187
Яблоки и груши..................................188
Абрикосы и персики..............................188
Малина...................................188
Смородина (черная и красная).......................188
Земляника (клубника)..........................189
Черника......................................189
ОВОЩИ И ГРИБЫ...............................190
СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ................190
Подготовка тары..............................191
МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
(ПОД ДЕЙСТВИЕМ ТЕМПЕРАТУРЫ) 192
Особенности маринования овощей в домашних условиях....................................192
Приготовление маринада для заливки овощей...........194
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ...................................196
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ.......................197
Квашение капусты............................197
Шинкованная капуста с сахаром (по Е. Молоховец)........199
Квашение капусты кочанами........................199
Капуста шинкованная сладкая (по Е. Молоховец).........200
Капуста со свеклой (по Е. Молоховец)..............200
Квашение капусты (по И.С. Зубенко).................200
Капуста шинкованная с вином
(по Е. Молоховец).............................201
Капуста шинкованная розовая (по Е. Молоховец).........201
Капуста квашеная шинкованная...................201
' Стерилизованная квашеная капуста....................202
Капуста белокочанная маринованная...............202
Капуста квашеная шинкованная с морковью
и сладким перцем..............................203
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ...................203
Квашеная краснокочанная капуста.................. 204
Маринованная краснокочанная капуста.................204
Капуста краснокочанная консервированная............204
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ: 204
Соление цветной капусты в банках....................205
Стерилизованная цветная капуста....................205
Стерилизованная маринованная цветная капуста.........206
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ 206
Стерилизованная брюссельская капуста................207
Маринованная брюссельская капуста.................207
КАПУСТА КОЛЬРАБИ 208
Консервирование кольраби......................209
Соленье из кольраби.........................209
Стерилизованная кольраби..........................209
ОГУРЦЫ.....................................210
Соление огурцов традиционным способом..............210
Огурцы быстрого соления..........................212
Соление огурцов с сохранением цвета.................212
Огурцы малосольные............................213
Стерилизованные маринованные огурцы...............213
Огурцы, консервированные с водкой...................214
Огурцы с горчицей................................214
Сладкие маринованные огурцы......................214
Огурцы, маринованные путем самостерилизации........215
Огурцы пряные со сладким перцем (по В.М. Ремпель)......216
Огурчики как у бабушки..........................216
Огурцы кисло-сладкие............................217
Огурцы, соленные в тыкве (по Е. Молоховец)............218
ТЫКВА СТОЛОВАЯ............................218
Варенье из тыквы...............................219
Цукаты из тыквы...............................219
Тыква по-нормандски............................219
КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ.......................220
Кабачки соленые ............................220
Кабачки по-мелитопольски.........................221
Кабачки маринованные............................221
Кабачки консервированные........................222
Кабачки, консервированные с томатами...............222
Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе .... 223
Кабачки, фаршированные рисом.....................223
Икра кабачковая...............................224
Патиссоны консервированные.......................225
Патиссоны маринованные.........................226
Патиссоны консервированные (с чесноком)..............226
ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)..........................227
Соление помидоров (томатов).......................228
Помидоры красные натуральные очищенные............229
Сухой засол помидоров...........................229
Десертные томаты..............................230
Соление красных помидоров в стеклянной таре..........230
Помидоры красные натуральные......................230
Соленые помидоры с горчицей.....................231
Помидоры, консервированные в собственном соку, пастеризованные...............................231
Помидоры, засоленные с молодой кукурузой (по И. Сергееву)...............................232
Томат-пюре...................................232
Томатный сок..................................233
Заготовка красных помидоров.......................234
Варенье из зеленых помидоров (по Е. Молоховец).........234
Соус домашний..................................234
Томатный соус.................................235
Томаты красные маринованные.....................235
Томаты и огурцы консервированные.................236
БАКЛАЖАНЫ..................................236
Баклажаны по-грузински.........................237
Баклажаны вареные..............................238
Баклажаны печеные.............................238
Икра баклажанная...............................239
Икра баклажанная с перцем (без обжаривания)..........239
Баклажаны с луком...............................240
Баклажаны жареные...............................240
Баклажаны по-болгарски..........................241
Баклажаны соленые..............................241
Баклажаны соленые с зеленью......................242
Баклажаны фаршированные (квашеные)..............242
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ...........................243
Перец соленый.................................243
Икра из перца..................................244
Овощная заготовка соленая........................245
Соленье из перца сорта Гамба с цветной капустой и виноградом..................................245
Соление фаршированного перца.....................246
Лечо.........................................246
Перец сладкий печеный............................247
Перец в томатном соне............................247
Паприкаш.....................................247
Перец сладкий маринованный.....................248
Лютеница....................................249
Пюре из сладкого перца...........................249
Перец сладкий жареный............................249
СВЕКЛА СТОЛОВАЯ.............................250
Свекла маринованная.............................250
Свекла, маринованная с хреном, пряностями и маслом .... 251
Свекла, маринованная по-польски..................251
Свекла натуральная.............................252
Свекла, маринованная с черной смородиной............252
Свекольник (борщ холодный)........................253
Квашение ботвы молодой свеклы.....................253
Свекла квашеная.................................253
МОРКОВЬ....................................254
Морковь натуральная..............................254
Морковь соленая................................255
Морковь маринованная...........................256
Жареная морковь в томатном соусе...................256
Джем из моркови................................257
Варенье из моркови (консервированное)..............257
Сок морковный с мякотью.........................258
Цукаты из моркови..............................258
ХРЕН.......................................258
Хрен с соком из красной столовой свеклы.............259
Хрен в маринаде.................................259
Приправы из хрена..............................260
ЛУК.........................................260
Зеленый лук с солью.............................261
Лук маринованный...............................261
ЧЕСНОК.....................................262
Стрелки чеснока маринованные.....................262
Молодой чеснок маринованный.....................263
Чеснок соленый..................................263
Стерилизованный маринованный чеснок................263
МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ЗЕЛЁНЫЕ БОБЫ...............................263
Фасоль с овощами по-болгарски......................264
Фасоль стручковая маринованная.....................265
Фасоль соленая................................266
Фасоль в томатном соусе..........................266
Фасоль консервированная.........................266
Стерилизованный зеленый горошек..................267
Стерилизованные бобы...........................267
ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПАСТЕРНАК, УКРОП......268
Укроп для приправ..............................269
Соление кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака)......270
Смесь для заправки соусов, супов и вторых блюд........270
Соление зелени..................................270
ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬ............................271
Шпинат и щавель натуральные.......................271
Соление щавеля с укропом, петрушкой и сельдереем.....272
Щавель консервированный.........................272
Заготовка для зеленых щей..........................272
Зеленые щи.....................................273
СУШКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ....................273
Чесночная заправка сухая.........................275
Сушка лука и чеснока.............................275
Сушка зелени...................................276
Щавель сушеный................................276
Шпинат сушеный................................276
Сушка кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака).......276
Сушеные листья хрена.............................276
Хрен сушеный...................................277
Фасоль сушеная.................................277
Сушка спаржевой фасоли...........................277
Сушка зеленого горошка..........................277
Зелень пряная сушеная............................277
Сушка зелени...................................278
Сушка моркови.................................278
ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ............278
Подготовка грибов к переработке.....................286
Сушка грибов.................................287
Соление грибов.................................288
Маринование грибов.............................289
Консервирование грибов (под действием температур).......290
Белые грибы консервированные....................291
Белые грибы маринованные........................292
Грибы натуральные..............................292
Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов.........................293
Грибы, маринованные с луком.....................293
Грибной соус кисло-сладкий........................294
Грибной соус с луком и томатом-пюре...............295
Грибная икра...................................295
ОВОЩНЫЕ СМЕСИ, САЛАТЫ И ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ..................................296
Ассорти по-украински.............................297
Морковь, цветная капуста.........................297
Овощная закуска без стерилизации...................298
Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль
и зеленый горошек маринованные.................298
Маринованные овощи «Ассорти».....................299
Огурцы соленые с красной смородиной.................299
Салат «Дунайский».................................300
Салат «Осенний».................................300
Салат «Белоцерковский»............................301
Винегрет......................................302
Перец в растительном масле по-болгарски...............302
Кабачки, грибы и томаты жареные...................303
Голубцы....................................304
Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе......304